Hygiène : comment savoir si un restaurant est assez propre ?

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Hygiène : comment savoir si un restaurant est assez propre ?
@ MYCHELE DANIAU / AFP
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Selon une étude, 34% des établissements parisiens ont un "bon" niveau d'hygiène. Un chiffre fiable ?

Comment vérifier qu'un restaurant a une bonne hygiène ? Seulement 34% des établissements parisiens ont un "bon" niveau en la matière, contre 62% à Avignon, rapporte l'association de consommateurs CLCV. Celle-ci se base sur une enquête de six mois, effectuée par la direction générale de l'Alimentation (DGAL) dans 1.500 restaurants à Paris et 200 à Avignon. Il s'agissait d'une phase d'expérimentation, qui devrait s'étendre bientôt à d'autres villes françaises.

>> Comment être sûr de ne pas se tromper ? Décryptage.

Un code flash ou une note affichée sur la porte. L'enquête de la DGAL fait suite à la loi pour l’agriculture, l’alimentation et la forêt (LAAAF). Avec ce texte, le but du gouvernement est d'améliorer la transparence des restaurants en matière d'hygiène. Concrètement, aujourd'hui, il existe trois manières de voir si un restaurant est "propre" selon les critères de la DGAL : soit le restaurant affiche lui-même sa note ("bon", "acceptable" ou "à améliorer"), soit il pose un "code flash" sur la vitrine (cela permet au client muni d'un smartphone de "flasher" le code et de se retrouver sur la page du gouvernement consacrée au restaurant) soit le client doit se rendre lui-même sur la page dédiée du gouvernement,  qui publie les résultats restaurant par restaurant. Mais celle-ci ne recense que les 1.700 restaurants testés par la DGAL.

Que veulent vraiment dire ces notes ? Et en plus de ne pas être exhaustive, la notation de la DGAL est très critiquée. "Elle se base sur des normes trop contraignantes, voire ridicules", tacle le critique culinaire d'Europe 1, Olivier Poels. "Il ne faut pas rentrer dans une psychose hygiénique. Avec ces normes, un restaurant peut avoir une moins bonne note si la cellule de découpe du poisson est 0,5 cm trop petite ou si le restaurant ne dispose pas d'une zone dédiée au steak tartare. Tous les restaurants n'ont pas les moyens de se plier à ces normes, surtout les petits établissements parisiens qui manquent de place. Ce n'est pas pour ça qu'ils nettoient mal leurs couverts", renchérit le chroniqueur.  Qui conclut : "les derniers scandales alimentaires ont eu lieu en Espagne, en Angleterre ou aux Pays-Bas. Et cela concernait des restaurants trois étoiles".

Entendu sur Europe 1
Il faudrait aller demander, avant chaque repas, à visiter les cuisines
Olivier Poels

La DGAL le précise elle-même : la note "à améliorer", la moins bonne note de son classement, ne signifie pas que le restaurant doit fermer et qu'il faut le boycotter. "Rassurez-vous, si la santé du consommateur est mise en danger, le restaurant est fermé par les services de contrôle", peut-on lire sur le site du ministère de l'Agriculture. La note "à améliorer" signifie simplement que "vous mangez dans un restaurant qui est sous surveillance des services de contrôle". "Il s’agit des établissements pour lesquels les déficiences constatées nécessitent la mise en place de mesures spécifiques (nettoyage, travaux, formation, …), mis en demeure de procéder à des mesures correctives, dont l’efficacité sera vérifiée lors d’un nouveau contrôle", relate encore le site du ministère.

Il existe tout de même des "indices". S'il est difficile de se servir de la notation de la DGAL pour s'aiguiller, comment donc choisir ? "C'est difficilement mesurable. Il faudrait aller demander, avant chaque repas, de visiter les cuisines. Car c'est dans le frigo, sur la plaque de cuisson ou sur la table de découpage que l'on mesure vraiment l'hygiène. Tout au plus peut-on jeter un discret coup d'œil dans les cuisines", détaille Olivier Poels. Tout le monde ne partage pas, toutefois, cet avis. Selon  le critique François Simon, contacté par Europe 1, "il y a des indices". "Il suffit de regarder ne serait-ce que les toilettes, les tables ou les vitres. La plupart sont sales comme des peignes", tacle-t-il. Ce dernier reconnaît également : "à part l'étude de la DGAL, il n'existe aucun site, aucune revue, aucun classement qui recense les restaurants en fonction de leurs propretés".