"Il m'a raccroché au nez". Frédéric Simonin, désormais chef étoilé, n'avait que 18 ans, mais il s'en souvient comme si c'était hier. L'élève et collaborateur de Joël Robuchon est revenu sur son histoire avec le chef aux 32 étoiles dans Europe Matin mardi, au lendemain de la disparition de son modèle à 73 ans.
Formation chez Robuchon. Chef d'un restaurant à son nom dans le 17ème arrondissement de Paris, Frédéric Simonin a fait ses débuts auprès de l'ambassadeur de la gastronomie française en 1992-1993. "J'avais passé un concours en Bretagne où j'avais eu le titre de meilleur apprenti de Bretagne et j'avais envoyé mon CV au Jamin (l'un des restaurants de Joël Robuchon). J'avais eu une première réponse de sa secrétaire qui m'avait dit 'Ecoutez, je vais vous passer Joël Robuchon, ne quittez pas'", se souvient le chef alors "très intimidé". "Il m'a proposé une place au Jamin en tant que pâtissier parce que malheureusement il n'y avait pas de place en cuisine et je lui avait répondu 'Non, écoutez je n'ai pas envie de faire de la pâtisserie'. Là, boum, il m'avait raccroché au nez", poursuit-il.
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"C'est inné chez lui". Pourtant, au bout de quelques minutes le chef rappelle. "Il m'avait rappelé en me disant 'Je n'ai pas de place actuellement, si vous voulez venir après je vous prends, mais en attendant je peux vous placer au Pavilion Ledoyen', où à l'époque il y avait le Savour Club qui réunissait Paul Bocuse, Bernard Loiseau, Joël Robuchon, Marc Veyrat... et j'y suis rentré à cette époque", se souvient Frédéric Simonin qui décrit un cuisinier avec "cette rigueur" et "cette approche du travail bien fait" qui le poussait à "ne pas accepter la médiocrité au quotidien dans ce qu'il faisait". "C'était inné chez lui, c'était un don, il voulait toujours être le premier".
"Il voulait la réussite des autres comme il s'est battu pour sa réussite". L'histoire de Frédéric Simonin et Joël Robuchon ne s'arrête pas là. Quelques années plus tard, en 2004, il rappelle son disciple pour devenir chef de "La table de Joël Robuchon" à Paris. "Là, la collaboration n'était plus de petit commis de cuisine c'était de chef à grand chef", se rappelle-t-il. "C'était un peu éprouvant, il ne fallait pas le décevoir, il fallait être perfectionniste et dépasser le maître n'était pas une mince affaire", s'amuse-t-il. Malgré tout, même quand ses équipes étaient en difficultés, le chef multi-étoilé restait détendu. "Je ne l'ai jamais entendu crier, il expliquait les choses calmement et il donnait la solution. C'était quelqu'un qui voulait la réussite des autres comme lui s'est battu pour sa réussite", conclut Frédéric Simonin.