Épidémie de grippe aviaire : va-t-on pouvoir manger du foie gras à Noël ?

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Épidémie de grippe aviaire : va-t-on pouvoir manger du foie gras à Noël ?
Les Français auront bien du foie gras sur leurs tables à Noël et à la Saint-Sylvestre.@ NICOLAS TUCAT / AFP
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Après deux années marquées par des épizooties de grippe aviaire, la production de foie gras est en baisse. Et pourtant, ce met reste un incontournable des tables de fin d'année.

Les fêtes de fin d'année approchent à grands pas et avec elles la tradition des repas de famille généreux. Parmi les incontournables de ces festivités : les huîtres, le saumon et le foie gras. Or, ce met typiquement français a été touché de plein fouet par les épizooties de grippe aviaire qui ont décimé plusieurs élevages de volailles dans le Sud-Ouest.

Y aura-t-il du foie gras sur nos tables ?

Oui, car toutes les volailles productrices de foie gras n'ont pas été abattues. En revanche, la production sera effectivement plus faible étant donné que le nombre de canards est passé de 37 millions de têtes en 2015 à 23 millions en 2017, soit une chute de 38% en deux ans. Rien qu'en 2016, 3,7 millions de canards ont dû être abattus à cause de la détection de la souche H5N1.

"Il y a une raréfaction de l'offre à cause d'une baisse de 20% de la production qui ne sera pas compensée par les autres pays producteurs qui ont, eux aussi, été impactés", a assuré Marie-Pierre Pé, directrice du Cifog (interprofession du foie gras) à Europe1.fr. En effet, la Hongrie et la Bulgarie ont également été touchées par une épizootie de H5N8 et ont perdu la moitié de leurs volailles. Néanmoins leurs produits ne devraient pas concurrencer la production française.

Marie-Pierre Pé rappelle d'ailleurs que le foie gras est déjà présent dans les rayons de supermarchés mais qu'il vaut mieux ne pas attendre le dernier moment pour l'acheter. "Le réassortiment sera plus difficile" à l'approche des festivités, assure-t-elle. "Le choix risque d'être plus restreint."

La qualité sera-t-elle moins bonne que celle des années précédentes ?

Contrairement à ce que l'on pourrait penser, le foie gras 2017 sera sans doute de meilleure qualité qu'habituellement. La raison ? "Les éleveurs ont dû faire de nombreux investissements pour sécuriser le risque sanitaire", explique la directrice du Cifog.

Ils ont par exemple été obligés de mettre en place un espace d'abris pour l'alimentation de leurs animaux, ce qui n'était pas le cas avant. "Le système d'élevage est de laisser les animaux à l'extérieur 90% du temps." Or désormais, canards et oies devront pouvoir être confinés en cas de risque. Ils seront donc moins soumis aux intempéries et mieux protégés. 

Autre conséquence de ces installations, les éleveurs devront diminuer le nombre de leurs animaux pour que tous puissent tenir dans l'espace de confinement. Ceux qui resteront auront donc plus de place pour se développer qu'avant ces mesures.

Sera-t-il plus cher ?

Oui, car avec une perte financière de plus de 250 millions d'euros et des investissements obligatoires, les producteurs ont augmenté leurs prix comme ils l'avaient fait l'année précédente. Il faudra donc compter sur une hausse de 10% à 30% en fonction des types de produits (foie entier, en bloc, en conserve ou cru) et de leur qualité, soit entre deux et quatre euros supplémentaires pour une famille de quatre personnes qui consommerait 400 grammes de foie gras.

Ramené au kilo, on observe donc une hausse de 5 à 10 euros des prix et ce, même pour les foies gras qui ne proviennent pas des régions les plus touchées par le virus (notamment le Gers, le Lot-et-Garonne ou encore les Landes). "Nous sommes tous soumis aux mêmes règles de biosécurité", expliquait une éleveuse de 6.000 canard au Catus (Lot) au Parisien. Mais Marie-Pierre Pé rappelle que "les critères d'achat du foie gras n'obéissent souvent pas seulement au prix".

Car pour éviter toute nouvelle contamination, les pouvoirs publics ont mis en place de nouvelles normes comme des sas, des bacs d’équarrissage et la séparation des canards maigres et gras lors des transport. Autant d'investissements coûteux pour les éleveurs qui les répercutent sur les prix de leurs produits. Il faudra donc du temps pour retrouver les prix d'avant les épizooties de 2016 et 2017. Le niveau normal de production ne reviendra pas avant plusieurs années.

Risque-t-on des problèmes de santé si on consomme du foie gras cette année ?

Non, car il s'agit d'un virus qui touche essentiellement les volatiles. Il y a bien eu quelques cas de transmission à l'homme en Chine mais il s'agissait de la souche particulièrement résistante H5N9 et non de celles qui sévissent en Europe (H5N1 et H5N8). Par ailleurs, le virus ne se transmet pas par voie alimentaire mais respiratoire. De plus, il ne résiste pas à la chaleur. Il sera donc éliminé au cours de la cuisson du foie gras, rappelait Sciences et Avenir en 2015.

D'autre part, tout animal abattu passe par une inspection vétérinaire avant et après avoir été abattu afin d'écarter de la chaîne alimentaire les animaux qui ne seraient pas en bonne santé, détaillait Loïc Evain, directeur général adjoint de l'Alimentation au ministère de l'Agriculture en 2016.

"Vous pouvez mangez de la viande, des œufs même du foie gras. Il faut éviter d’en abuser pour des raisons nutritionnelles mais pas pour des raisons sanitaires”, assurait le Dr Gérald Kierzek, consultant santé auprès d'Europe 1.