En France, les petites boulangeries sont dans le pétrin

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La baguette est un emblème national, et pourtant le nombre de boulangeries sur le territoire ne cesse de baisser.

L'ENQUÊTE DU 8H

La baguette est-elle en voie de disparition ? Chaque année depuis 2013, la France perd 1.200 petites boulangeries. C'est 15% de plus qu'auparavant. Et tout le territoire est concerné.

Les fermetures de boulangeries s'enchaînent. Tous les mois, une boulangerie ferme dans chaque département, essentiellement dans les zones rurales. C'est dans ces territoires que la crise est la plus sévère. Ces artisans en difficulté sont indépendants, et travaillent souvent seuls ou en couple. La désertification des campagnes est l'une des raisons principales de la crise. Car qui dit moins de clients, dit baisse du chiffre d’affaires, et donc impossibilité de rentabiliser la mise de départ (environ 300.000 euros).

La deuxième cause de cette baisse du nombre de boulangeries est à aller chercher dans les habitudes de consommation des Français. Nous mangeons moins de pain qu'avant : une demi-baguette par jour et par personne, soit 120 grammes de pain. C'était 150 grammes il y a dix ans.

Les consommateurs et leurs nouvelles envies. "L'artisan boulanger seul a souvent du mal à coller aux nouvelles envies du consommateur, qui est à la recherche de pains plus étudiés, de produits avec plus de goûts, de matières premières bio, voire sans gluten", explique Matthieu Labbé, de la fédération des entreprises de boulangerie, qui prône une adaptation des professionnels à ce nouveau marché.

Les chaînes de boulangeries tirent leur épingle du jeu. Paradoxalement, ce sont les boulangeries industrielles, comme "La Mie câline" ou la marque "Paul", qui profitent de cette crise. Tout comme les grandes surfaces qui ont un rayon dédié au pain, et les supérettes, qui s'y sont mises aussi. "À Paris, on est passé de 350 à 670 supérettes. Ce sont des parts de marché que des boulangers perdent. Si un jeune qui vient de s'installer a une baisse de chiffre d'affaires au cours des deux ou trois premières années, ça peut être fatal", indique Dominique Anract, du syndicat des boulangers.

Une hausse à venir du prix de la baguette. Par ailleurs, beaucoup de boulangeries souffrent de la hausse du coût des matières premières. Le prix du beurre, utilisé pour les viennoiseries, a par exemple doublé en un an. Pour les consommateurs, cela signifie une hausse de quelques centimes d'euros du prix de la baguette dans les prochains mois.