La Suisse perce (enfin) le mystère de ses fromages à trous

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La Suisse perce (enfin) le mystère de ses fromages à trous
La Suisse sait enfin pourquoi certains de ses fromages ont des trous (Photo d'illustration).@ FABRICE COFFRINI / AFP
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TOUT UN FROMAGE - Les trous de l'Emmental et de l'Appenzell sont dus aux particules de foin qui tombent dans le lait.

Il aura fallu un siècle d'études et de recherches pour résoudre cette énigme. On sait désormais d'où proviennent les trous dans certains fromages suisses comme l'Emmental et l'Appenzell, selon des chercheurs de la Confédération helvétique.

Des particules de foin. Ces fameux trous sont causés par la présence de petites particules de foin qui tombent dans le lait au moment de la traite des vaches. Ces particules dégagent des gaz pendant la fermentation, et forment alors des trous dans le fromage, ont établi ces chercheurs d'Agroscope, l'institut des sciences en denrées alimentaires basé à Berne, qui se sont associés à ceux de l'Empa (Laboratoire fédéral d'essai des matériaux et de recherche) pour cette étude.

Trous en voie de disparition. Quand le lait était extrait avec des techniques plus modernes, les trous avaient tendance à disparaître. C'est donc la "disparition du seau traditionnel", placé sous le pis de la vache et remplacé par des techniques bien plus modernes et plus hygiéniques, qui est à l'origine de la disparition des tous du fromage suisse.