La mise en garde. Certains produits feraient grossir…et vieillir. L'Académie nationale de pharmacie a mis en garde jeudi contre une série d'aliments qui, lorsqu'ils sont cuits trop brutalement ou à trop forte température, pourraient accélérer le vieillissement, notamment du cerveau. "Il s'agit surtout d'aliments issus de la friture de la pomme de terre, comme des frites ou des chips ou de céréales grillées ainsi que du café", détaille le Pr Eric Boulanger, spécialiste de la biologie du vieillissement à l'Université Lille 2 et collaborateur de l'Académie.
Selon cette dernière, l'étude de ces produits depuis une trentaine d'années "a démontré qu'ils avaient un effet délétère, en s'accumulant dans l'organisme, notamment dans le diabète, l'insuffisance rénale et lors du vieillissement".
Huit produits pointés. Huit aliments précisément sont sujets à inquiétude : les frites, les pommes de terre au four, les croustilles de pomme de terre, les céréales, le pain grillé, les biscuits, le pain blanc et le café. Les zones brunies de ces aliments contiennent en effet de l'acrylamide, un produit de synthèse découvert en 2002 par des chercheurs suédois, potentiellement cancérigène et neurotoxique, selon des études faites sur des cellules et sur des animaux.
Dans son dernier rapport sur le sujet publié en 2012, l'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) faisait état de taux d'acrylamide globalement inchangés dans les aliments depuis 2007. Elle relevait toutefois une amélioration dans les "préparations à base de céréales destinées aux nourrissons et enfants en bas âge", dans "les en-cas salés qui ne sont pas à base de pommes de terre" et dans les biscuits pour enfants, et en revanche une tendance à la hausse pour le café, le pain grillé et les frites préparées à partir de pommes de terre fraîches.
Quels sont les risques, précisément ? Les données épidémiologiques recueillies sur l'homme restent "peu probantes" en ce qui concerne le lien entre acrylamides et cancer, reconnaît dans un premier temps le Pr Boulanger. Mais le médecin souligne qu'une récente étude américaine, effectuée tant chez l'homme que chez l'animal, a montré que ces produits pouvaient provoquer des troubles prématurés de la mémoire et des modifications cérébrales similaires à celles identifiées dans la maladie d'Alzheimer. Le Pr Boulanger a pour sa part établi, avec son équipe de Lille, un lien entre ces produits et une accélération du vieillissement vasculaire, par le biais d'une plus grande rigidité des artères - qui se traduit par de l'hypertension.
Les recommandations. Les acrylamides peuvent se former lors de la préparation d'aliments à partir des sucres et des protéines, sous l'effet de la chaleur. Pour éviter leur formation, il suffit, selon le Pr Boulanger, de cuire à basse température (moins de 120 degrés) et de privilégier la cuisson à l'eau, à la vapeur ou au micro-onde par rapport aux grillades et autres rôtissages.
Les particuliers sont invités à surveiller l'huile de friture ou de cuisson "pour ne pas la laisser surchauffer", à éviter de "faire dorer à l'excès" les produits et à ne pas consommer les zones les plus brunies lors de la cuisson. L'Académie recommande également à l'industrie alimentaire de favoriser "les cuissons douces en évitant les surchauffes et la carbonisation".