Cantines : "Il ne faut pas prétendre que la nourriture n'est bonne que parce qu'elle est bio"

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Le plan de la fondation Hulot pour manger mieux dans les cantines ? Des produis locaux et bio et éviter le gaspillage alimentaire. Sur Europe, le Dr Cohen a émis quelques réserves. 

Des élèves qui font la grimace devant leur plateau repas à la cantine ? Un phénomène plutôt courant. Par le biais de sa fondation, Nicolas Hulot s'attaque au problème et propose un plan pour manger mieux. Deux objectifs : des produits de qualité, notamment bio et locaux et moins de gaspillage. Une initiative positive, a priori mais qui n'a pas fait l'unanimité parmi les invités du Grand direct de la santé qui ont débattu de la question. "C’est assez naïf. Il ne faut pas prétendre que la nourriture n'est bonne que parce qu'elle est bio", estime ainsi le Dr Cohen.

Compenser le surcoût en évitant le gaspillage. L'idée a pourtant de quoi séduire, si le but de mieux manger sans que cela coûte plus cher à la collectivité est atteint. La fondation préconise des produits de producteurs locaux comme du bœuf bio acheté directement à l'éleveur, des fruits de saison ou de la baguette de tradition. Des produits plus chers a priori mais dont le coût peut être compensé par la réduction du gaspillage. Cela passe par un changement de comportement. Les lycéens sont par exemple invités à moins se servir.

Test à Janson de Sailly. Le meilleur moyen de tester la méthode est encore de l'éprouver. Quatre établissements, dont le lycée Janson de Sailly à Paris où 3.000 élèves déjeunent la testent d'ores-et-déjà. Marc Sautel, administrateur de la cité scolaire, lui, est satisfait. Pour que ça ne coûte pas plus cher, "nous avons des groupements d'achats avec un lot de produits bio et la région Île de France donne des subventions". Les assiettes ont aussi diminué. De 27, elles sont passées à 22 cm. "On sert moins de nourriture quitte à ce que les élèves se resservent." Le pain est aussi installé en bout de self pour que les élèves soient moins tentés. "Le gaspillage a été réduit de 70%". Le pain non consommé est d'ailleurs visible par tous dans une corbeille, pour un effet pédagogique.

Et la cuisine ? "Les enfants n'aiment pas seulement la qualité des produits mais aussi la façon dont on les cuisine, les sert et l'ambiance où ils sont. C'est bien de faire ça mais ça ne suffit pas", a ajouté Jean-Michel Cohen. Une critique contre laquelle Marc Sautel se défend :" Nous avons recruté un chef de grande qualité pour faire de la bonne cuisine."