La volaille du dimanche – Jean-Luc Petitrenaud

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La volaille du dimanche – Jean-Luc Petitrenaud
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Pressé de Pintade

Ce dimanche, c'est l'excellent chef du "Moderne" à Barfleur, Frédéric Cauchemez, qui nous propose un pressé de pintade.

Levez les deux suprêmes de pintades et les faire cuire quelques minutes dans un petit bouillon bien aromatisé (carottes - vin blanc) à 60 degrés. Egoutez les et faîtes les rôtir pendant 20min. Dans une poêle, faîtes revenir des petits champignons avec une pointe d'ail et de la fleur de sel. Prenez deux escalopes de foie gras crues, émincez-les et faîtes-les dorer légèrement à la poêle ( n'oubliez pas la fleur de sel). Maintenant que vous avez toutes les composantes, dressez votre pressé. Dans un cercle, mettez une couche de volaille, une couche de champignons, une couche de foie gras, et ainsi de suite... Mettez un poids au dessus et conservez au frais pendant au moins 10h. Au moment de servir : Réchauffez le doucement pour ne pas briser la texture pendant 10 min. Se marie délicieusement avec un gratin de pommes de terre à la crème.

Bon appétit!