La volaille du dimanche – Jean-Luc Petitrenaud

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La volaille du dimanche – Jean-Luc Petitrenaud
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Pigeonneau du Louhannais aux épices

La recette de Daniel Rogié, chef à "L'auberge des gourmets" à Le Villars en Saône-et-Loire..

Prendre des pigeonneaux de 750 gr pour deux personnes,

Lever les cuisses et les filets,

Trier le coeur, le foie et le gésier.
Avec la carcasse et les abattis ainsi que le gésier,
Faire un consommé qui servira pour le soir.
Assaisonner les pigeonneaux avec un mélange d'épices :
sel, poivre, coriandre, macis, piment d'Espelette, gingembre, paprika...
Mettre à chauffer un plat à four avec une grosse noix de beurre,
Laisser mousser avant de déposer les cuisses et les filets,
Laisser dorer et mettre au four à 135°
3 minutes les filets et 8 minutes les cuisses.
Déglacer avec un viré clessé, terroir de quintaine de chez J.P. Michel,
Ajouter du consommé
Faire réduire puis monter avec une bonne noix de beurre,
Rectifier avec les épices à votre goût.
Dresser les cuisses,
Émincer les filets et couler le jus autour
Vous pouvez servir avec une purée de céleri

Pour le soir, il vous reste le consommé dans lequel vous aurez mis le foie, le coeur et le gésier coupé en petits dés et vous pouvez ajouter des asperges pour agrémenter le goût.