Perdre son étoile... et la retrouver

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Perdre son étoile... et la retrouver
Un chef étoilé peut regagner son sésame après l'avoir perdu. Généralement, cela ne se fait pas sans mal.@ MAXPPP
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Etre déclassé par le Guide Michelin est un traumatisme. Rebondir est possible. Témoignages.

"Il y a eu six mois assez dur". Pour Bruno D’Angélis, le chef cuisinier de l’Hôtel d’Europe à Avignon, la perte de son étoile au Guide Michelin - qu’il avait réussi à garder durant huit ans - a été une véritable épreuve.

"C’est très difficile à gérer"

"Quand il y a eu des bruits qui couraient sur le fait que, peut-être, on accéderait à une deuxième étoile, c’est l’année où on l’a perdue", se souvient-il encore marqué, au micro d'Europe1.fr. C’est là, en 2008, que la descente aux enfers a commencé pour celui qui avait "toujours baigné dans les étoiles".

"C’est l’incompréhension. C’est dur pour les équipes, ça crée une mauvaise ambiance", mais aussi quand il faut rendre des comptes à la direction, "c’est difficile", se rappelle douloureusement Bruno D’Angélis. L’homme se voyait, en quelque sorte, comme "un vilain petit canard". Il s’est alors "coupé du monde".

C’est un sentiment "inimaginable", confirme Christian Constant, qui a, lui, perdu sa deuxième étoile il y a 10 ans. La raison ? Le sésame gastronomique, les jeunes cuisiniers "ne pensent qu’a ça", assure le chef du Violon d’Ingres, à Paris.

"Un ouvrage pour le lecteur"

Si nombreux sont les chefs à vivre difficilement la perte du sésame gastronomique, la directrice du Michelin France, Juliane Caspar, assure qu’"il n’y a pas d’objectif-sanction derrière" le retrait de l’étoile. Le Guide, rappelle-t-elle, est "fait pour le lecteur", pas pour les cuisiniers. En cas de questions, chaque chef peut "voir son dossier et le courrier des lecteurs", assure-t-elle.

Un argument léger pour Jean-Luc Petitrenaud, expert gastronomique sur Europe 1. Pour lui, "le Guide Michelin n’est plus crédible : on ne sait pas pourquoi on perd, on ne sait pas pourquoi on gagne. C’est aléatoire et superficiel". Il juge même l’ouvrage rétrograde : "Autrefois, il faisait la pluie et le beau temps sur les notations. Aujourd’hui, ça a beaucoup évolué".

Une étoile de perdue, une autre retrouvée

Pour rebondir, pendant six mois, Bruno D’Angélis s’est encore plus "plongé dans le travail". C’est d’ailleurs ce qui lui "a permis de (se) reconstruire", avec l’aide de ses proches. Bruno D’Angélis est ensuite "passé à autre-chose" avant de penser, à nouveau, à une possible étoile. Ce qu’il a obtenu dans le Guide Michelin 2011.

Mais ce n’est pas fini. Le chef de l’Hôtel d’Europe avoue aujourd’hui encore "avoir une pression, malgré tout pour garder cette étoile". Cette année, explique-t-il, il va "rester vigilant" et surtout "essayer de se faire plaisir". Pas question de s’isoler à nouveau, ni d’avoir honte de ce qu’il fait. Bruno D’Angélis a mûri.

Trouver son étoile

Christian Constant, lui, a préféré changer de cap. Après la perte de sa deuxième étoile, il a "essayé de réagir", en changeant de décor. En vain. Il a alors choisi de "rester dans l’esprit d’une brasserie". Sans regret, car le chef du Violon d’Ingres estime, aujourd’hui avec le recul, que l’idéal est d’"avoir au moins une étoile, de la garder, que le restaurant soit complet et que les gens reviennent. Pour moi, c’est ça l’étoile".