Le "fait maison" s'affiche en restaurant

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Le "fait maison" s'affiche en restaurant
Fait maison ou réchauffé ? Un label l'indiquera bientôt dans les restaurants.@ MAXPPP
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C'EST OFFICIEL - Le décret sur la mention "fait maison" au restaurant a été publié dimanche au Journal officiel. Il entre en application dès mardi.

Le label ne fait pas l'unanimité chez les restaurateurs. Le décret relatif à la mention "fait maison" a été publié dimanche au journal officiel, et entre en vigueur mardi. Le principe : mettre en avant des plats entièrement élaborés "sur place", à partir de "produits bruts", n'ayant subi "aucune modification", pour valoriser le "savoir-faire" des restaurateurs. 

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Mais ceux-ci s'interrogeaient jusqu'ici sur plusieurs points de ce décret, notamment sur la définition exacte d'un "produit brut". Pour le texte, un "produit brut" est "un produit alimentaire n'ayant subi aucune modification importante y compris par chauffage, marinage, assemblage ou une combinaison de ces procédés". "Peuvent entrer dans la composition d'un plat fait maison, les produits qui ont été réceptionnés par le professionnel épluchés, - à l'exception des pommes de terre -, pelés, tranchés, coupés, découpés, hachés, nettoyés, désossés, dépouillés, décortiqués, taillés, moulus ou broyés"; mais aussi "fumés, salés, réfrigérés, congelés, surgelés", ou encore "conditionnés sous vide", poursuit le décret.

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Pourquoi les pommes de terre sont-elles exclues ? Tout simplement pour ne pas permettre aux frites surgelées - et donc à des fast-foods - de bénéficier du label. Mais pour le reste, le décret ne plaît pas à tout le monde. Dans Le Monde, le chroniqueur JP Gené fustige un "décret bidon", et souligne que "tous les produits bruts congelés - les branches d'épinard comme les crevettes - pourront figurer dans un plat 'fait maison'".