Halal, casher, comment fonctionne l'abattage rituel ?

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Halal, casher, comment fonctionne l'abattage rituel ?
En tonnage, 14% de la viande abattue en France l’est selon des rites religieux.@ MAXPPP
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DECRYPTAGE - Certification, qualité… Europe1.fr confronte les idées reçues à la réalité.

La polémique sur la viande halal a été lancée par Marine Le Pen au mois de février. Elle est depuis régulièrement alimentée par des prises de position dans le reste de la classe politique, de Claude Guéant ou de Nicolas Sarkozy par exemple, qui souhaite désormais que le mode d’abattage des animaux soit indiqué sur toutes les viandes vendues en France. Comment une viande devient-elle halal ou casher ? Qui la certifie, et qui la mange ? La qualité est-elle impactée ? Europe1.fr répond à toutes ces questions sur l'abattage dit "rituel".

Comment sont abattus les animaux ?
C’est au moment de l’abattage qu’une viande devient halal, selon sa mise à mort. Pour l’abattage classique, une loi de 1974 impose que les bêtes soient étourdies avant d’être abattues, pour éviter stress et souffrance inutiles à l’animal. Mais il existe des dérogations pour l’abattage rituel, qu'il soit halal ou casher, au cours duquel l’étourdissement est proscrit. Pendant l’incision de la gorge, le sacrificateur doit prononcer au moment de l’égorgement, seul mode de mise à mort reconnu, une phrase rituelle.

Comment est "certifiée" cette viande ?
La saignée doit être réalisée par une personne, forcément musulmane, formée et habilitée par l’un des trois organismes agréés depuis les années 1990 par l’Etat : la Grande Mosquée de Paris, la Mosquée d’Evry et la Grande Mosquée de Lyon. Par ailleurs, la tête de l’animal abattue doit être tournée vers la Kabaa, la pierre sacrée de La Mecque, pendant qu’il se vide de son sang. Enfin, la viande halal ne doit avoir aucun contact avec des carcasses qui ne le seraient pas.

Dans la pratique, il est très difficile de savoir si ces rites sont respectés. Car l’Etat n’intervient à aucun moment dans le processus de certification de la viande halal, et n’exerce aucun contrôle sur l’abattage rituel. La certification est donc le fait d’une quarantaine d’organismes privés et indépendants des pouvoirs publics.

Quelle part de viande halal en France ?
C’est la question polémique depuis les propos de Marine Le Pen le 18 février dernier, selon lesquels 100% de la viande vendue en Ile-de-France serait halal. Et force est de constater que la réponse est difficile à obtenir. La première raison, c’est que les bêtes sont souvent abattues sur les mêmes sites, ce qui rend plus compliqué le recensement. La deuxième raison, c’est que le sujet est hautement sensible.

Selon des chiffres de la Direction générale de l’alimentation, dépendante du ministère de l’Agriculture, 30% du gros milliard de bêtes abattues en France le sont selon des rites religieux. Mais rapporté au tonnage, la proportion tombe à 14%. Cette différence s’explique par le fait que le mouton ou l’agneau, plus légers que le bœuf ou le veau, sont privilégiés par les clients musulmans ou juifs.

Cette production reste pourtant supérieure à la demande. A en croire l’Interbev (association nationale interprofessionnelle du bétail et des viandes), qui regroupe tous les acteurs du secteur, la demande de viande halal dans l’Hexagone représente environ 7% de la consommation totale, auquel il faut ajouter 2,5% pour la demande de viande casher.

 

Peut-on manger de la viande halal sans le savoir ?
En l’état actuel de la législation, la réponse est clairement oui. En 2010, l’association OABA (Oeuvre d’assistance aux bêtes d’abattoir), révélait qu’une grande part de la viande halal se retrouvait sur le marché classique, sans information aux consommateurs.

L’explication, c’est que les musulmans achètent prioritairement certains morceaux mais en délaissent d’autres, qui se retrouvent donc mélangés à la viande "normale". "Pour des raisons économiques, certains abattoirs ovins et bovins misent sur la logique de complémentarité entre circuits de distribution musulmans et non musulmans : ils abattent des animaux selon le rite, puis vendent les avants et les abats aux boucheries musulmanes, tandis que les morceaux arrière sont destinés aux non-musulmans", assurait dans Le Monde du 24 janvier Florence Bergeaud-Blacker, chercheuse à l'Institut de recherches et d'étude sur le monde arabe et musulman.

Cette situation pourrait évoluer rapidement. Au 1er juillet 2012, les abattoirs auront en effet l’obligation de déclarer leurs commandes de viande halal en préfecture. Par ailleurs, Nicolas Sarkozy a proposé de mettre en place, s’il était réélu, l’étiquetage de la viande en fonction de la méthode d’abattage. Une proposition pas forcément évidente à mettre en place, notamment en raison de son coût pour les producteurs et donc pour les consommateurs.

Une viande halal est-elle de moins bonne qualité ?
"Ça ne change en rien la qualité de la viande", assurait à la fin du mois de février Dominique Langlois, président de l’Interbev. La réponse de la majorité des professionnels est quasi-unanime : non, une viande halal n’est pas de moindre qualité qu’une viande abattue selon les règles conventionnelles. Ce qui compte essentiellement, c’est la race et la manière dont a été élevé l’animal avant sa mise à mort.

Toutefois, certains assurent que le stress d’une bête avant sa mise à mort gâte la qualité de la viande, qui se gorge de sang. Ceux-là préconisent donc l’étourdissement pour une meilleure qualité.

Yves-Marie Le Bourdonnec, boucher qui  alimente de très grandes tables parisiennes, n’est pas d’accord. "L'étourdissement n'est pas du tout une méthode choisie pour le bien des animaux. C'est juste pour aller plus vite, pour avoir de plus grandes cadences. Croyez-moi, les animaux mal étourdis passent un sale quart d'heure", écrit le patron du Couteau d’argent, à Asnières, dans son livre L’effet bœuf, sorti fin février. "L'abattage par égorgement est spectaculaire, et ce n'est pas beau à voir, mais c'est une méthode nette, immédiate, le cerveau cesse tout de suite d'être irrigué, l'animal ne souffre pas", assure le professionnel.