Gaspillage : pour le chef Constant "un bon cuisinier ne jette pas"

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Gaspillage : pour le chef Constant "un bon cuisinier ne jette pas"
Le chef étoilé Christian Constant@ Capture d'écran www.maisonconstant.com
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Le chef étoilé Christian Constant, ancien juré de Top Chef et propriétaire des restaurants Les Cocottes et le Violon d'Ingres à Paris, explique au micro d'Europe 1 comment il évite chaque jour de gaspiller.

La chasse au gaspi est ouverte au gouvernement. Les enseignes de grande distribution sont convoquées par Ségolène Royal pour une réunion sur le gaspillage alimentaire, et devraient signer ce jeudi une série d'engagements volontaires renforçant leurs mesures de lutte contre ce phénomène, mettant fin à dix jours de polémiques entre la ministre et les enseignes. Selon le rapport Garot remis en avril, chaque Français jette en moyenne 20 à 30 kilos de nourriture par an, soit 12 à 20 milliards d'euros chaque année. La grande distribution n'est toutefois responsable directement que de 5 à 10% du gaspillage alimentaire, contre 70% pour les ménages.

Après les familles, c'est la restauration qui apparaît comme le plus gros gaspilleur avec 15% de part de produits jetés aux ordures. Quelle responsabilité ont les restaurateurs dans cette pratique ? Réponse au micro d'Europe 1 avec le chef étoilé Christian Constant.

Quel est le rapport d'un chef étoilé au gaspillage alimentaire ? Pour Christian Constant, la réponse est sans détour : "un bon cuisinier ne jette pas". "Quand vous êtes restaurateur, vous êtes économe avant tout. Moi je ne jette pas, je recycle surtout", assure-t-il, même si cela n'a pas toujours été l'évidence.

"Il y a eu une époque où on jetait plus que maintenant, parce que c'était peut-être plus facile. J'ai commencé en 1964 et c'est vrai que lorsque l'on faisait les pommes vapeur par exemple, les épluchures allaient à la poubelle", se souvient le cuisinier. "Maintenant, j'épluche la pomme de terre à l'économe et je fais des frites pour le personnel (avec les épluchures). Cela fait 10 à 15 ans que je fais attention. Depuis que je suis patron. Quand j'étais ouvrier, je me battais comme un patron (contre le gaspillage), mais la mentalité n'était pas là", estime-t-il.

Comment peut-on arriver à 15% du gaspillage imputé aux restaurateurs ? "Ce sont peut-être des restaurateurs qui ne font pas de fait maison. Moi j'achète et je prépare, donc je ne gaspille pas", explique le chef Constant. "Quand j'achète des volailles des Landes, je les achète entières. Donc, le foie, les gésiers, je les récupère. Avec les ailerons, je fais du jus", poursuit-il. "Etre cuisinier, être un bon restaurateur, c'est ne pas gaspiller. C'est ce que j'explique, c'est ce que je transmets à mes cuisiniers. Ceux qui gaspillent vendent un produit qu'ils ne transforment pas eux-mêmes. Ceux-là, c'est possible qu'ils jettent", ajoute-il.

Comment peut-on moins jeter chez nous ? Sur un produit, Christian Constant travaille l'ensemble de sa matière première : "quand je fais un potage de petits pois, je récupère les cosses pour le potage. Avec les langoustines ou les crevettes, je garde les têtes et je fais un bouillon. La langoustine, les crevettes, je les cuits à part", raconte l'ancien juré de Top chef. Et à la maison, quel réflexes faut-il adopter ? "Si je peux donner un conseil, c'est de faire votre marché, votre liste de courses, avant de vous rendre au supermarché. Ainsi, vous n'allez pas être tenté d'acheter des produits que vous allez  ranger au frigo et dont vous n'allez pas vous servir", conclut-il.