A la découverte de poissons méconnus

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A la découverte de poissons méconnus
Une plie, ou carrelet, laquée au beurre de homard.@ MAX PPP
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Ils peuvent être une solution efficace à la préservation des espèces.

Comment sauver les poissons en voie de disparition ? Alors que le sujet est abordé à l'occasion du Comité Interministériel de la Mer, qui se réunit vendredi à Guérande, en Loire-Atlantique, un poissonnier du 15e arrondissement de Paris a pour sa part trouvé la solution. Il privilégie sur ses étals des espèces moins connues mais tout aussi délicieuses.

Dans des barquettes en bois, il propose ainsi des cardines, des sévereaux ou des plies, également appelées carrelets. Des poissons bien souvent méconnus des clients. "J'ai du mal à en vendre", reconnaît Damien, le poissonnier. Pourtant, ces variétés de poissons ressemblent à celles plus connues que sont la sole, le bar ou le merlu. De plus, à sept euros le kilo dans cette poissonnerie, la plie est trois fois moins chère que la sole.

Savoir cuisiner ces poissons

"L'essentiel, c'est de savoir cuisiner ces poissons", insiste le chef étoilé Gaël Lorieux. "Moi, par exemple, les cardines, je les roule dans de la feuille de brique. C'est frit pendant trente secondes et on la sert avec un bavarois de petits pois à la verveine et une petite réduction de pamplemousse", précise-t-il.

Gaël Lorieux essaie de faire découvrir ces espèces méconnues à ses clients. Preuve de son implication, il sert dans son restaurant une cinquantaine de poissons différents.