Le gâteau russe d’Oloron Sainte-Marie à la crème praliné

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Produit du terroir est une chronique de l'émission Le grand direct des régions
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Chaque matin, Anne Cazaubon nous fait découvrir une spécialité du terroir.

Aujourd’hui direction non pas Moscou, mais le Béarn pour y découvrir un gâteau, qui s’est un peu tapé l’incrust «  le gâteau russe ».

Qu’est-ce qu’il a de russe ce gâteau ?

Finalement, contre toute attente, pas mal de choses...

Alors pourquoi ça s’appelle le "russe" ? On pourrait imaginer que l’influence qu’a eu la Russie Impériale sur Biarritz par exemple y soit pour quelque chose, que c’est venu inspirer notre pâtissier. On se souvient qu’en 1853, Napoléon 3 épousa Eugénie de Montijo et qu’il lui fit construire un palais et l’endroit devint un lieu de séjour privilégié pour les têtes couronnées européennes. Les aristocrates russes viendront régulièrement à la Villa Eugénie par la suite.

A la fin du 19e siècle, Napoléon 3 et Alexandre 3 de Russie vont signer l’Alliance franco-Russe et c’est à partir de ce moment-là de que de nombreux russes, vont venir peaufiner leur bronzage et faire traîner leurs claquettes (oui mais claquette de luxe), à Biarritz.

Ils sont tellement nombreux à débarquer, qu’ils représentent à un moment donné, imaginez-vous, un quart de la population de la ville.

Le russe devient même la deuxième langue de Biarritz.

Donc le gâteau russe vient de Russie ?

Alors pas tout à fait si l’on en croit les quelques versions qui courent, mais comme ce sont des Russes en face (et qu’on tient à toutes nos phalanges), on aura qu’à dire que tout le monde avait un peu raison.

Alors pourquoi s’appelle-t-il "russe" et bien pour certains, le gâteau vient d’une princesse blanche qui aurait fui la révolution bolchévique et qui aurait trouvé refuge à Oloron. Elle serait venue, selon la légende, depuis la Russie à dos d’éléphant !

Pour d’autres, c’est le sucre glace qui recouvre ce gâteau carré ou rectangulaire qui serait une représentation des plaines enneigées de Russie.

D’autres encore racontent que le nom de "gâteau russe" aurait été donné à cause des amandes qui constituent la base, si particulière, du russe d’Oloron, parce qu’à l’époque, on faisait venir les amandes de Crimée, paraît-il les meilleures d’entre toutes.

A quoi ça ressemble ?

En patois local donc, nous dirions que le gâteau russe est un bon "estoufa gat" (littéralement « étouffe-chat », variante locale de étouffe-chrétien).

Physiquement, ça ressemble à une sorte de mille-feuilles sur trois étages. C’est un gâteau plat, le plus souvent, rectangulaire, fourré d’une crème au praliné. Pour ce qui est du biscuit fondant, il est composé de meringue,  de noisettes et d’amandes mixées ensemble. Et pour la crème, œufs, beurre, sucre et pralin sont battus.

Le dessus est donc blanchi d’une couche de sucre glace.

Et quand vous l’acheter chez le spécialiste du gâteau Russe, la pâtisserie Artigarrède, à Oloron-Ste-Marie, et bien, il porte en diagonale, l’inscription « russe ».

On l’accompagne avec quoi ?

Pas de vodka ! Non, le gâteau russe se déguste au dessert, au goûter avec un café, un thé ou un verre de jurançon ! (toujours avec modération bien sûr)

A qui doit-on cette merveille ?

On voit des gâteaux russes en Aquitaine, mais aussi dans les Hautes-Pyrénées et dans le Gers mais c’est vraiment à Oloron-Sainte-Marie, dans le Béarn, que le Gâteau Russe prend sa source.

On l’appelle d’ailleurs, "le russe d’Oloron" et ça ferait un bon titre de film, de livre policier ou de roman à l’eau de rose, voir de roman de la collection arlequin.

Alors ce n’est ni un espion, ni un mafieux, mais bel et bien, dans le Béarn, du côté d’Oloron-ste-Marie une pâtisserie succulente et c’est à la maison Artigarrède, sur la place de la Cathédrale, que l’on doit cette spécialité.

C’est en effet là qu’en 1925, Adrien Artigarrède rachète le fonds de commerce d’une pâtisserie dont la vitrine était déjà agrémentée de ce gâteau russe réalisé à partir d’une ancienne recette. Adrien Artigarrède y voit l’occasion de se démarquer en apportant sa touche personnelle au gâteau.

Aujourd’hui, les descendants d’Adrien Artigarrède, tiennent toujours boutique à Oloron-ste-Marie et proclament avec une fierté toute russe, que le vrai russe n’existe nulle part ailleurs.

C'est Jean-Paul Bassignana son petit-fils, assisté de ses enfants Michel et Pierre qui ont repris le flambeau à la Pâtisserie Artigarrède.

Impossible d’ailleurs de leur faire cracher le secret de la recette de leur produit fétiche, même assommé à grand coups de vodka.

La devise de la maison est "À Oloron-Sainte-Marie, je mange du Russe du vrai !".