Chaque samedi, un grand chef nous livre son idée apéro, originale.
Croque Monsieur et Croque Madame
Ingrédients :
1 pain de mie
1 suprême de volaille jaune
1 jambon cuit
Farine
Beurre
Beurre clarifié
Parmesan
Emmental
Pommes de terre Agria
Salade
Jus de truffe
Lait
Crème liquide
Recette :
Enlever la croûte du pain de mie et l’écraser avec un rouleau à pâtisserie.
Préparer une sauce Mornay à la truffe : Ajouter successivement 80 g de farine, 80 g de beurre fondue, 0,75 L de lait, 0,25 L de crème liquide, 150 g de jus de truffe, 80 g de parmesan râpé et 70 g d’emmental râpé, et porter à ébullition.
Cuire le suprême de volaille pour le Croque Lady à 62°C pendant 40 minutes.
Laisser reposer, refroidir et glacer.
Préparer de fines tranches de volaille et jambon (épaisseur 2 à la trancheuse)
Monter les croques, étaler la sauce Mornay puis poser la tranche de jambon ou de poulet. Rouler et filmer les croques. Réserver au frais.
Poêler le croque dans le beurre clarifié. Lorsqu’il est bien coloré, l’éponger sur du papier absorbant. Etaler un trait de Mornay et parsemer de parmesan.
Faire griller ce parmesan au chalumeau ou à la salamandre.
Accompagner d’un œuf de caille poêlé pour le croque-lady (posé au-dessus et au milieu) et d’un mélange de salades ; et de pomme soufflées (emporte-pièce 55) pour le gentleman.
