Pourquoi la jardinière de légumes a-t-elle si mauvaise réputation à la cantine ?

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Les pourquoi est une chronique de l'émission Europe matin
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Chaque matin, Philippe Vandel répond à un pourquoi de l'actu.

"Légumes", "jardinière"... des mots qui évoquent la campagne, le printemps et la fraîcheur. Et pourtant, à la cantine, "jardinière de légumes" évoque les mauvaises boites de conserve et l’assiette que les enfants refusent de finir. Le chanteur Oldelaf en a même fait un morceau dans lequel on entend : "La jardinière de légumes / c’est un peu décevant quand même / quand on nous la sert qu’elle fume / tout le monde a de la peine." L'auteur-compositeur ajoute plus loin dans la chanson : "Pourtant les carottes c’est bon, les petits-pois passent quand tu as un rhume. Dans la jardinière, là non, c’est du cadavre de légumes".

Il faut bien reconnaître qu’il n’a pas tort…

D’où la question : pourquoi la jardinière est elle un plat qui ne fait pas rêver,c’est un euphémisme, alors que pris séparément, tous ces éléments sont excellents ? Réponse : pour réussir une jardinière, il faut cuire les légumes séparément, comme pour la macédoine. Si on cuit tout ensemble, qu’on met par exemple du navet, alors tous les légumes auront le goût de navet.

Deuxième précaution : il faut cuire les légumes de façon à ce qu’ils soient al dente (gourmand-croquant). Mais à la cantine, tout est un peu trop cuit. Alors la jardinière devient une espèce de purée, les goûts se communiquent les uns aux autres aux autres et c’est pour ça que c’est pas bon.

Autrement dit, ce n’est pas la jardinière de légumes qui est mauvaise en soi, c’est la "tambouille" qui est faite autour du nom. On pourrait d'ailleurs dire la même chose des raviolis, chef d’oeuvre de la gastronomie italienne, qui peut devenir à la cantine une bouillie de couleur rouge.