Les papilles font de la résistance - Patrick Duler - 18/11/17

SAISON 2017 - 2018
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Une émission savoureuse, animée par Helena Morna et Olivier Poels, qui met du terroir dans nos assiettes : ce qui est bon pour nous, avec la recette d’un chef qui revient du marché, des conseils pour savoir quoi boire avec le produit du jour. Consommer « terroir » suppose une forme d’engagement : une cuisine gourmande, responsable, accessible à tous et une cuisine qui ne gâche pas. Astuces et conseils, rencontres avec les producteurs, et un questionnaire de Proust, parce que c’est bon les madeleines !

- Le chef de la semaine : Patrick Duler, cuisinier paysan

https://www.saint-gery.com/

 

- La rencontre d’Anne-Laure Jumet : les produits tripiers

La recette de Denny Imbroisi, du restaurant IDA (http://www.restaurant-ida.com/)

Sa recette:

Raviolis de pâtes fraîches aux rognons de veau,

bouillon de grana padano

 

Pour 10 personnes

 

Préparez 5 doses de pâte

-          500g de farine (00 ou T45)

-          5 œufs

-          5 pincées de sel fin

-          5 cuillères à café d’huile d’olive extra-vierge

1. Versez la farine dans un saladier ou sur le plan de travail. Creusez un puit au centre et déposez-y l’œuf entier. Ajoutez le sel et l’huile d’olive.

2. Travaillez doucement le mélange à l’aide d’une fourchette ou à la main jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène sans grumeaux.

3. Massez énergiquement la pâte pendant quelques minutes, elle doit être bien élastique.

4. Formez une boule et farinez-la. Couvrez-la d’un torchon ou emballez-la dans du film alimentaire, puis mettez-la au réfrigérateur pour 15 à 20 min.

Préparez la farce

-          300g de rognons de veau

-          50g de marmelade de tomates

-          50g basilic

-          50g d’échalotes ciselées

-          50g vinaigre balsamique noir

-          50g de grana padano rapé

-          50g de chapelure de pain

-          20g d’huile d’olive extra-vierge

-          sel et poivre

5. Pendant ce temps, dans une casserole bien chaude, faites revenir les rognons dans le vinaigre balsamique noir puis mixez. En parallèle, mélangez la marmelade de tomates, le basilic, les échalotes ciselées, l’huile d’olive extra vierge, le grana padano, la chapelure de pain, le sel et le poivre. Regroupez les 2 préparations.

Préparez le bouillon

Prenez 200g de bouillon de légume et mixez avec 2000g de Grana Padano râpé.

Pliez les raviolis

Etalez finement la pâte. Avec un verre, découpez des disques. Garnissez-les de la farce, appliquez un peu d’eau sur la moitié du bord interne et pliez en deux pour former une demi-lune.

Dressage

Déposez les dans les assiettes et versez le bouillon chaud dessus.

 

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