Le menu du jour de - Nicolas Masse : Œuf de ferme en colère, Pomme de terre vendangeur et Fraises au vin rouge - 26/05/18

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Le plat du jour est une chronique de l'émission Europe matin
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Chaque samedi, un grand chef propose un entrée, un plat et un dessert. A vos tabliers !

En entrée :

Œuf de ferme en colère,

Chlorophylle de blette


Pour 4 personnes          

Œufs

4 œufs entiers

15 feuilles de filo


Chlorophylle de blette

4 pieds de blette

100 g de pousses d’épinard

30 g de persil plat équeuté

1 gousse d’ail épluché

60 g de beurre


Finition et dressage

40 g de farine de riz

2 blancs d’œufs

Huile de friture

Sel

Poivre


Les œufs

Tailler la pâte à filo en longs filaments d’environ 1 mm de large. Les réserver au frais.

Plonger délicatement les œufs dans une casserole d’eau bouillante salée et compter exactement 6 minutes de cuisson. Égoutter les œufs, les rafraîchir dans une eau glacée pour stopper la cuisson puis les écaler délicatement.

Les réserver dans un bac avec de l’eau afin de conserver leur forme naturelle.


La chlorophylle de blette

Séparer le vert des côtes de blettes.

Retirer les filaments et laver le vert de blette. Puis le cuire dans une eau bouillante salée avec le persil plat et les gousses ail 3 minutes. Refroidir dans une eau glacée pour fixer la chlorophylle. Égoutter, mixer très finement au mixer.


Finition et dressage

Enrober délicatement les œufs de farine de riz, les tremper dans les blancs d’œufs puis les rouler dans les filaments de filo pour qu’ils adhèrent aux œufs.

Plonger les œufs dans la friture à 180 °C à peine 30 secondes, juste le temps nécessaire pour que le filo dore et croustille. Égoutter les œufs avec une écumoire, les saler et les poser au centre des assiettes.

Chauffer la chlorophylle de blette et mixer avec 50 g de beurre. Assaisonner

Enrober l’œuf de la chlorophylle

Servir aussitôt.


En plat : 

Pomme de terre vendangeur


Ingrédients pour 4 personnes

4 Pommes de terre (amandine)

100 g Fines tranches de Lard de Colonnata

50 g Lamelles de truffes en saison

4 Fleurs d’ail

80 grammes Jus de volaille


Pomme de terre vendangeur

Laver les pommes de terre, puis à l’aide d’une mandoline, les tailler en fines rondelles. Les reconstituer en intercalant entre chaque rondelle, une fine tranche de lard de Colonnata et une lamelle de truffes. Les envelopper avec un papier film et les mettre sous vide dans des sacs rétractables, les rétracter dans de l’eau bouillante, puis les cuire dans un four vapeur à 90 °C pendant 50 minutes environ.

Retirer le papier film puis les colorer dans une poêle antiadhésive avec un beurre mousseux. Assaisonner en fin de cuisson avec de la fleur de sel.


Finition et présentation

Disposer une pomme de terre vendangeur puis verser le jus.

Décor : fleur d’ail.


Vin conseillé

Pessac-Léognan rouge 2009 - Château Malartic Lagraviére.


En dessert : 

Fraises au vin rouge


Pour 4 personnes

- 500 grammes de fraises

- 0.4l  de vin rouge de bordeaux

- 1 bâton de cannelle

- 80 grammes de sucre cassonade


Portez à frémissement le vin rouge avec la cannelle et le sucre cassonade.

Laissez refroidir

Lavez les fraises, ôtez la queue et égouttez-les.

Taillez-les en 2 ou 4 sur la longueur puis incorporez-les au vin rouge, une fois celui-ci froid.

Laissez mariner au minimum 6 heures avant de les servir.

Servir à température ambiante