Le menu du jour de - Frédéric Bau

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Le menu du jour est une chronique de l'émission Les papilles font de la résistance
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Chaque samedi, un grand chef propose un entrée, un plat et un dessert. A vos tabliers !

Le menu de Frédéric Bau tout chocolat

 

En entrée : Céleri, châtaigne et chocolat

 

Ingrédients :

- Echalotes

- Céleri

- Châtaignes

- Lait

- Chocolat blond

- Jus de citron

 

Faire rissoler et blondir les échalotes.

Pendant ce temps-là, préparer le céleri : épluchez-le, coupez-le en cubes, grillez-le à four très chaud (240 degrés)… le tout sans matière grasse. Une fois bien coloré, rajoutez-le à l'échalote.

Intégrez à votre préparation quelques châtaignes (1/4 de châtaignes - ¾ de céleri) et couvrez de lait. Laissez frémir jusqu'à ce que le céleri soit bien cuit (il faut que le couteau s'enfonce).

Réalisez à côté une émulsion avec du chocolat blond et du jus de citron. Et servez !

 

 

En plat : La Saint-Jacques enrobée de nouilles Soba

 

Ingrédients :

- Nouilles Soba

- Noix de Saint-Jacques

- Chocolat blond

- Echalotes

- Miel

- Vin blanc

- Vinaigre de Melfor

- Sel

 

Faites tremper les noix de Saint-Jacques dans un litre d'eau avec 4% de sel... Enrobez-les avec un peu de blanc d'œuf et avec les nouilles. 

Faites-les cuire ensuite dans un bain d'huile à 180 degrés.

 

Accompagnez-le d’un beurre blond... réalisé à partir d’échalotes rissolées, déglacées avec du miel, du vin blanc et du vinaigre de Melfor.

Ajoutez-y du fumet de poisson. Et laissez-le réduire...

Emulsionnez ensuite avec du chocolat blond.

 

 

En dessert : Strates d'amandes, chocolat noir et mandarines

 

Ingrédients :

- Chocolat

- Crème fraîche

- Crème fleurette

- Poudre d’amandes

- Sirop d’agave

- Mandarine

 

Commencez par réaliser une ganache montée la veille du dressage… en faisant une émulsion de chocolat et de crème bouillie. Ajoutez de la crème fleurette froide. Et laissez une journée au frigo.

Le lendemain, montez la ganache au fouet.

Faites un sirop de sucre ou utilisez du sirop d’agave. Mélangez-y la poudre d'amandes. Etalez-la préparation entre 2 feuilles de papier sulfurisé... et placez-la dans le four à 110-120 degrés.

Pendant ce temps-là, coupez les mandarines et pelez-les à vif. Sucrez-les…

Il ne reste plus qu’à monter le dessert comme un millefeuille : le biscuit, le chocolat et les mandarines. Ajoutez des amandes… et dégustez !