Le menu du jour de - Christophe Hay : Pithiviers de Colvert, Sandre et poire tapée - 21/10/2017

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Le menu du jour est une chronique de l'émission Les papilles font de la résistance
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Chaque samedi, un grand chef propose un entrée, un plat et un dessert. A vos tabliers !

Le menu deChristophe Hay : Pithiviers de Colvert, Sandre et poire tapée

 

En entrée :Le Pithiviers de Colvert

 

Ingrédients :


- Suprême de colvert

- Foie gras

- Farce de porc

- Chou pointu

- Oignon

- Carottes

- Champignons

- Échalotes

- Herbes fraîches

 

Levez les Suprême de colvert. Et cuisez-les du côté de la peau.

Réalisez ensuite une compotée de chou pointu. Emincez le chou et faites-le blanchir. Pendant ce temps-là faites suer un oignon avec des carottes. Ajoutez le chou et réalisez une compote dans une casserole.

Réalisez une embase à base de une farce de porc champignons hachés, échalotes caramélisées, herbes fraiches.

 

Dans 2 disques de feuilletages de 10 cm de diamètre, placez l’embase, ensuite le suprême de colvert, du foie gras et par-dessus la compotée de choux.

N’oubliez pas la petite cheminée au-dessus pour laisser ressortir l'humidité.

Il suffit ensuite de cuire l'ensemble 15 minutes à 180 degrés.

 

En accompagnement : du vin rouge de Loire, pourquoi pas un Saumur entre 2 âges.

 


En plat : Le Sandre et ses courges

 

Ingrédients :


- Un sandre

- sel

- ail

- laurier

 

Levez le sandre en filet et enlevez la peau. Une fois désarrêté... passez-le dans une saumure (eau +10% de sel + ail + laurier) 30 minutes. Puis, 30 minutes dans une eau claire.

Il suffit de le cuire ensuite : soit poché, soit rôti.

Servez-le avec des courges.

 

En accompagnement : un vin blanc, un Sauvignon de Loire.

 

En dessert : La poire tapée

 

Pour terminer sur une note douce…