Chaque samedi, dans "La table des bons vivants", de 11h à 12h30, on vous livre des recettes faciles à refaire chez vous. Aujourd'hui, place au chef étoilé Emmanuel Renaut qui officie à Megève, à la Table gastronomique Flocons de Sel, au Bistrot au cœur du village Flocons Village et au restaurant d'altitude Chalet le Forestier.
Ingrédients pour 4 personnes
- Volaille fermière de Bresse
- Foin
- Bouillon de volaille
- Polenta
- Lait
- Beurre
- Cèpes
- Sauge
- Persil plat
Préparez la volaille, en séparant les cuisses du coffre. Laissez les deux ailes et les blancs sur la carcasse, maintenus par le coffre. Une fois le bouillon de volaille chaud, ajoutez le foin... et laissez-le infuser quelques minutes. Placez dans la cocotte les cuisses durant 15 minutes. Laissez frémir.
Pendant ce temps-là, préparez votre polenta. Faites frémir votre lait, en ajoutant une grosse poignée de sauge. Au bout d'une minute d'infusion, sortez la sauge. Et versez la polenta en pluie. Remuez en permanence, avec un fouet au départ, et ensuite avec une spatule ensuite. Au bout de 15 minutes, ajoutez la carcasse avec les ailes et les blancs en immersion dans le bouillon encore frémissant. Et sortez la casserole du feu. Laissez cuire, 30 minutes environ.
Coupez vos cèpes en 2-3 morceaux. Placez-les dans une poêle chaude avec un peu de beurre. Une fois les cèpes prêts, hachez-les grossièrement. Remettez-les 2-3 minutes dans la poêle, avant de les mettre dans la polenta, avec un peu de persil plat. Étalez votre mélange dans un plat, sur un centimètre de hauteur et placez au frais. Au bout d'une trentaine de minutes, sortez votre volaille de la cocotte, laissez-la sécher 2 minutes.
A feu moyen, faites chauffer de l'huile et du beurre, et faites dorer la volaille. Pendant ce temps-là, taillez vos frites de polenta. Faites des tronçons d'un centimètre. Ajoutez un peu de beurre clarifié dans une poêle, sur feu vif. Déposez vos frites et faites-les dorer de tous les côtés. Retournez régulièrement la volaille, pour qu'elle dore de tous les côtés... et n'hésitez pas à la caler avec des cuillères par exemple. La peau doit être croustillante
Une fois que le tout est doré, servez !
Emmanuel Renaut est le président de Toquicimes, le rendez-vous de la cuisine de montagne qui se déroulera du 19 au 22 octobre à Megève, en Haute-Savoie.
