La maturation des alcools désormais accélérée grâce aux ultrasons

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Innovation est une chronique de l'émission Europe matin
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Anicet Mbida nous offre chaque matin ce qui se fait de mieux en matière d'innovation.

Ce matin, une petite révolution dans le monde viticole : une technique pour faire vieillir les alcools de plusieurs années en quelques jours seulement.

Imaginez un whisky qui, en quelques semaines, aurait le même goût que s’il avait passé 20 ans dans un fût. Ou mieux : le beaujolais nouveau qui deviendrait aussi bon et moelleux qu’un vieux bordeaux millésimé en à peine trois jours.

C'est ce qu’ont réussi à faire des chercheurs espagnols de l'Institut de recherche du vin : accélérer la maturation des alcools avec des ultrasons.

Ce n’est pas encore la formule qui transforme la piquette en grand cru, mais on s’en rapproche.

Mais le goût ? On est sûr que c’est exactement le même ?

Oui, c’est la première chose qu’ils ont vérifiée. Ils ont même fait appel à des sommeliers pour trouver les fréquences d’ultrasons qui donnent le meilleur résultat.

Il faut le savoir : les arômes et la saveur des vieux alcools est donnée par des composants microscopiques du fût en bois qui finissent par se détacher et se mélanger au vin.

Les chercheurs ont découvert que les ultrasons accéléraient ce processus.

En plus, cette technique a l’avantage de ne pas toucher au vin. Il n’y a rien de chimique. Donc c’est parfaitement sain.

Il y aura un moyen de les reconnaître ces nouveaux alcools ?

Non justement, c’est tout le problème. Il y a déjà de grandes maisons qui s’inquiètent des contrefaçons, que des petits malins fassent passer des alcools vieillis artificiellement pour des crus vieillis en tonneaux.

Mais il y a aussi les petits artisans qui y voient une façon de se créer une réputation, en jouant avant tout sur le goût, plutôt que sur un grand nom.

Une chose est sûre : cette technique va faire baisser les prix, surtout des meilleurs alcools.

À consommer avec modération.