Tout savoir sur le piment d'Espelette

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Dans votre assiette est une chronique de l'émission Europe 1 bonjour
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Chaque matin, Marion Sauveur nous parle d'alimentation, de "mieux manger", de solutions concrètes pour changer ce qu'il y a dans notre assiette.

On regarde dans votre assiette Marion, et ce matin ça pique ! Vous nous parlez du piment d’Espelette.

Oui Raphaëlle, un piment français qui a une particularité : c’est la seule épice française à bénéficier de l’AOP (Appellation d’origine protégée). Le piment d’Espelette n’est pourtant pas français à l’origine. Il nous vient d’Amérique du Sud et d’Amérique centrale. A l’époque il y est utilisé pour assaisonner et conserver les aliments. C’est Christophe Colomb, qui le ramène en France et ce serait l’un de ses marins espagnol qui l’introduit au pays basque.

Le premier plant de piment est semé en 1650 à Espelette, un petit village français situé à la frontière espagnole. Les piments y poussent bien, la plante s’adapte au climat local. Très vite, la culture du piment se propage dans la région. Les plus beaux piments sont sélectionnés et donnent quelques années plus tard une variété rustique que l’on va appeler "Piment d’Espelette".

Le piment d’Espelette est uniquement cultivé dans le village d’Espelette ?

Et bien non, contrairement à ce qu’indique son nom. Il est cultivé dans 10 communes du pays basque dont Espelette par 188 producteurs. L’an dernier 218 tonnes de poudre de Piment d’Espelette ont été fabriquées.

Notez qu’il faut 8 kg de piments pour produire 1 kg de poudre. Ils sont séchés à l’air libre, sous serres, pendant au moins 15 jours, ce qui permet aux arômes de se développer. Le séchage est ensuite terminé au four. Le piment prend alors une couleur orangée-brûnatre. Il est enfin broyé et réduit en poudre de moins de 5 mm.

Mais Marion on ne trouve pas que du piment d’Espelette en poudre il me semble.

Effectivement Roland. Vous pouvez aussi trouver le piment d’Espelette frais et entier, mais également en corde. C’est la méthode traditionnelle pour faire sécher les piments, à l’origine les cordes étaient pendues sur les façades des maisons.

Une fois cueillis, les piments sont enfilés par le pédoncule, avec une aiguille, un par un, sur du fil alimentaire, ils forment une grosse grappe d’au moins 20 piments. Une cordée contient 20, 40, 60, 80 ou 100 piments de taille homogène (entre 7 et 14 centimètres) et de forme régulière et conique. Les piments doivent être récoltés à la main et uniquement lorsqu’ils sont mûrs, vous savez lorsqu’ils sont bien rouges. La récolte débute en août et se termine fin novembre. Le salon de l’Agriculture prime certains piments d’Espelette. Cette année, sur les 30 piments d’Espelette présentés un seul a remporté la médaille d’or. Son nom ? Peuski. Il est originaire du village d’Espelette. 7 autres médailles ont été remportées : 6 en argent et une en bronze.

Comment on le cuisine ce piment d’Espelette ?

C’est un piment pas du tout agressif, très agréable et long en bouche. Frais, vous pouvez le faire revenir dans de l’huile comme de l’oignon ou le découper finement pour l’intégrer à vos plats, bouillons ou marinades. En poudre, ajoutez-le en fin de préparation, pour relever vos plats, comme du poivre. Le spécialiste des épices, Olivier Roellinger, parsème une pointe de piment d’Espelette sur les œufs au plat, et en ajoute dans la vinaigrette. Je vous le conseille en dessert, il s’accorde très bien avec le chocolat.