Le cake design

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Dans votre assiette est une chronique de l'émission Europe 1 bonjour
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Chaque matin, Marion Sauveur nous parle d'alimentation, de "mieux manger", de solutions concrètes pour changer ce qu'il y a dans notre assiette.

L’alimentation, c’est avec Marion Sauveur. Demain s’ouvre le Salon Sugar Paris, l’occasion de parler de “cake design”.

Le cake design, vous savez, c’est la pâtisserie artistique, une nouvelle manière de décorer les gâteaux, de les rendre spectaculaires. Tout est dans le détail. Cet art se démocratise ces dernières années notamment avec les émissions dédiées à la pâtisserie. 

Je vais vous surprendre, mais l’origine du cake design est française. On la doit à celui que l'on appelait “le roi des chefs et le chef des rois”, le cuisinier-pâtissier Antonin Carême, avec ses pâtisseries inspirées de l’architecture. C’est ce qui lui vaut sa renommée à la fin du 18e siècle : des créations monumentales, saisissantes de réalisme représentant des temples, des tourelles, des kiosques, et agrémentés de cascades ou de végétaux. Ces pièces montées totalement différentes de celles que l’on connaît aujourd’hui, sont réalisées à partir d’une pâte malléable, obtenue à partir d’un mélange d’eau et de sucre, et qui se fige à l’air libre pour prendre l’apparence de la porcelaine.

C’est ce sucre qui est magnifié et ornementé de choux, de meringues, de nougats ou de mousse pour créer les décors et former une véritable œuvre d’art, placée ensuite au milieu de la table pour faire joli. Cette pâtisserie artistique disparaît assez rapidement en France avec l’arrivée du four à thermostat qui popularise les gâteaux plus simples.

Mais dans les pays anglo-saxons, il y a un véritable engouement pour le cake design, particulièrement aux Etats-Unis avec la création de la pâte à sucre cette pâte à modeler, telle que l’on connaît aujourd’hui. Des cours de “cake decorating” sont d’ailleurs dispensés dès 1929 par des frères, les Wilton.

Chez nous, ça ne fait que 10 ans que cette pâtisserie artistique est véritablement de retour.

Mais Marion, ces gâteaux “designés” est-ce qu’ils sont vraiment bons ?

Oui parce que même si l’effort et le travail sont principalement concentrés sur l’esthétique, au final, l’objectif est bien de déguster cette pâtisserie. Les recettes se sont allégées, les saveurs ont évolué. Pour le gâteau plusieurs recettes sont possibles, comme une génoise. Les adeptes de cette pâtisserie réalisent généralement un Sponge Cake qui se maintient bien à la découpe ou un Molly Cake, qui a une texture moelleuse grâce à la crème fouettée que l’on incorpore dans la pâte. Des gâteaux qu’on peut aromatiser bien sûr. Une fois que vous avez votre base, il faut l’agrémenter de crème l’assembler dans la forme que vous souhaitez et il faut la décorer.

Comment on s’y prend ?

Avec de la minutie. Vous avez plusieurs techniques, la pâte à sucre en fait partie.  En France, elle n’est pas très populaire. Il faut dire qu’elle est assez sucrée, si elle est trop épaisse, ce n’est pas forcément agréable en bouche. Mais elle se malaxe facilement et on trouve beaucoup d’accessoires pour s’amuser avec comme des emporte-pièces, pour faire des fleurs ou des animaux, ou des rouleaux pour réaliser des rubans. C’est parfait pour des wedding cakes, la pièce montée de gâteaux de mariage.

Avec la pâte à sucre, on peut aussi confectionner un gâteau sculpté en 3D, un personnage de dessin animé par exemple. Il suffit de découper la forme dans le gâteau en lui-même avant de le décorer, bon, il faut être un artiste dans l’âme. Si vous n’êtes pas pâte à sucre, lancez-vous dans les drip cakes. Des gâteaux hauts, qui alternent couchent de biscuit et de crème assemblés, ils sont recouverts d’un glaçage coulant, et décorés avec des gourmandises sur le dessus.

Dans un style différent, il y a les Rainbows cakes qui dissimulent dans le gâteau une surprise. Ça peut être des couches de gâteaux aux couleurs différentes par exemple ou une forme de damier. L’an dernier, la mode était au gravity cakes : des gâteaux qui défient la loi de la gravité avec un objet en suspension. L’un des plus populaires est un gâteau au chocolat avec au-dessus de lui un paquet de billes gourmandes colorées qui s’effondre. Visuellement c’est très réussi.

Et le dernier né qui fait fureur sur les réseaux sociaux c’est le Number cake, un gâteau en forme de chiffre, constitué de deux couches de pâte sablée, garni de crème et décoré avec des fruits frais ou encore des gourmandises. Pierre si vous voulez vous lancer dans le Cake design, direction le parc floral de Paris. Vous pourrez participer à l’un des ateliers du Salon Sugar Paris à partir de demain.