La race Aubrac, l'égérie du Salon de l'agriculture

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Dans votre assiette est une chronique de l'émission Europe 1 bonjour
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Chaque matin, Marion Sauveur nous parle d'alimentation, de "mieux manger", de solutions concrètes pour changer ce qu'il y a dans notre assiette.

On parle d’alimentation maintenant, avec Marion Sauveur. Et aujourd’hui, vous vous intéressez à Haute, l’égérie du Salon de l’agriculture.

Oui Raphaëlle. Vous l’avez peut-être vue sur les affiches du Salon, ou peut-être même en chair et en os en venant ici, à quelques mètres de notre studio. Haute est la star cette année. Une vache de race Aubrac au pelage marron clair, doré, qui tend vers le roux. Elle a des yeux brillants entourés de noir, comme si elle était maquillée, des cornes en forme de lyre, des oreilles toutes noires et une queue au toupet noir.

Et elle vient donc du plateau de l’Aubrac, comme son nom l’indique ?

Exactement, au sud du Massif Central qui traverse l'Aveyron, le Cantal et la Lozère. C’est là où les premières vaches ont été répertoriées. Le premier troupeau exploité remonterait au 17e siècle, près du village aveyronnais du même nom. Au début du 20e siècle, l’Aubrac connaît son apogée, on la retrouve jusque dans le pays méditerranéen. A cette époque, c’est une race mixte : elle produit du lait et de la viande. Mais aussi rustique, puisqu’elle est utilisée pour le travail de la terre.

Dans les années 1950, la race Aubrac a moins de succès avec l’arrivée des tracteurs. Elle est délaissée au profit de races plus productives. Certains agriculteurs décident même de croiser l’Aubrac avec d’autres races à viande, notamment des taureaux Charolais. Les vaches Aubrac, de race pure se font plus rares, leur nombre est divisé par cinq entre 1940 et 1970. Elles manquent de disparaître. C’est le déclic pour certains éleveurs, qui se mobilisent et relancent la race pure.

Pourquoi est-ce qu’ils veulent sauver l’Aubrac ?

Parce que l’Aubrac est une vache facile à élever. Elle s’adapte parfaitement à des conditions climatiques extrêmes. Vous le savez dans le Massif Central, il y a des écarts de température importants et les hivers sont rudes. L’été, les Aubracs quittent l’étable pour le plateau à une altitude moyenne de 1.100 mètres,  c’est la transhumance. Elle se déroule chaque année, à la Saint-Urbain : c’est la tradition. Là-haut, elles se nourrissent d’herbe, gentianes, jonquilles ou autres pensées. Et l’hiver, elles mangent le foin de l’exploitation à la ferme. Elles s’en accommodent en puisant dans leurs réserves.

Et puis, ce sont des vaches très fécondes. Elles donnent naissance chaque année à un veau. Et pas besoin aux éleveurs d’être présents pendant la mise bas, elles sont autonomes. Et même ensuite : l’Aubrac allaite son veau jusqu’au sevrage, pendant 8-9 mois en régulant ses besoins alimentaires.

Les Aubracs sont encore des races mixtes ?

Non, ce sont essentiellement des vaches destinées à l'élevage de veaux pour l’alimentation. Les mâles peuvent produire plus de 270 kg d’une viande de caractère avec de la mâche, à la chair ferme et très goûtue. Aujourd’hui on compte plus de 200.000 Aubracs en France.