Ce week-end, c’est la fête du saucisson

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Dans votre assiette est une chronique de l'émission Europe 1 bonjour
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Chaque matin, Marion Sauveur nous parle d'alimentation, de "mieux manger", de solutions concrètes pour changer ce qu'il y a dans notre assiette.

Coup d’oeil sur notre alimentation avec Marion Sauveur et ce matin, vous avez dans votre assiette du saucisson.

Oui parce que ce week-end, dans un petit village ardéchois de moins de 1.000 habitants… Vanosc… va se dérouler le Mondial du Saucisson. C’est une première… Dimanche, un jury va observer sous toutes ses formes et déguster la star de l’apéro.

Le saucisson ne date pas d’hier : son origine remonterait à 4.000 ans. Mais on ne sait pas vraiment s’il faut l’attribuer aux Romains, auteurs des plus vieilles recettes que l’on a découvert ou aux Gaulois qui élevaient des porcs sauvages. Une chose est certaine : les Romains maîtrisaient la conservation du porc et de ses préparations par le sel.

D’ailleurs, le mot saucisson viendrait de “salsus” en latin qui veut dire salé. Quant au terme “saucisson”, on le doit à François Rabelais. 110.000 tonnes de saucissons sont produites en France chaque année et la majorité dans les régions Rhône-Alpes et Auvergne. Mais il n’y a pas qu’en France qu’on élabore des saucissons au Mondial : 114 saucissons de 13 pays seront dégustés.

Le Mondial du saucisson va élire le meilleur saucisson au monde ?

Non, pas du tout. L’objectif est de distinguer et de mettre en avant les producteurs de qualité. Et la qualité passe notamment par les ingrédients.

Un saucisson est une charcuterie composée aux 2/3 de viandes hachées, auquel on ajoute du gras coupé en morceaux. Un mélange qu’on assaisonne avant de la mettre dans un boyau c’est l’embossage. Ensuite il faut étuver le saucisson c’est ce qui permet le développement des bactéries avant l’étape du séchage.  

La viande utilisée est généralement du porc mais pas que. Au Mondial, des saucissons à base de taureau, de brebis, de daim ou de kangourou seront présentés.

Comment les jurés vont s’y prendre ?

Ils sont 212, en majorité des hommes à avoir été retenus. Parmi eux, le Président des Bocuse d’Or : le chef Régis Marcon. Et la plus jeune est une Française de 10 ans, Noa.

Samedi, ils auront une journée de formation et dimanche, ce sera l’heure de la dégustation à huis clos. Les jurés devront suivre une grille de dégustation rigoureuse et détaillée. Et la traçabilité comptera pour partie dans la notation.

Et comment on reconnaît un saucisson de qualité ?

Au premier coup d’oeil. Pour Stéphane Malandain, le roi du saucisson comme l'appelle le critique culinaire Gilles Pudlowski, un saucisson artisanal doit prendre la forme du boyau : ne pas être droit. Sa fleur… la moisissure naturelle qui recouvre le saucisson ne doit pas tomber si on tape dessus. Et il doit sentir bon !

Je n’ai pas de saucisson du concours mais en bonne lyonnaise que je suis, je vous ai ramené une rosette de la Maison Sibilia. Ce week-end, si vous ne faites pas partie du jury, vous pourrez tout de même goûter des saucissons, à la foire organisée à Vanosc pour l’occasion. 6.000 personnes sont attendues.