Vous prendrez bien un peu de vin...au verre ?

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Vous prendrez bien un peu de vin...au verre ?
La vente de vin au verre est de plus en plus répandue dans les restaurants français.@ MAXPPP
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EXCLU - Près de quatre restaurateurs sur dix déclarent vendre de plus en plus de vin au verre.

L’INFO. Le vin passe au verre. Rouge, blanc ou rosé : il fait partie des grands symboles du patrimoine français. Il n’empêche, les habitudes de consommation évoluent et les Français ne boivent plus autant de vin en bouteille quand ils sont au restaurant. Selon un sondage révélé par Europe 1 et publié par le Guide Bettanne-Dessauve, à l'occasion du premier salon Winlab organisé à Paris, le 2 juin prochain, 39% des restaurateurs déclarent vendre plus de vin au verre qu’à la même période l’année dernière.

20% des ventes. Alors que les commandes de vin sont globalement en retrait dans la restauration, les consommateurs font évoluer leurs pratiques. En volume, le vin au verre représente désormais 20% des ventes (contre encore 42% pour la bouteille, et 26% pour le pichet).

Mais au-delà des chiffres, c’est surtout la mode qui évolue. On trouve désormais en moyenne cinq références de vins sur les tables des restaurants français que l’on peut commander aussi au verre. Le prix moyen est de 3,80 euros le verre.

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Un choix guidé par la raison. L’origine du développement de la formule "vin au verre" est à trouver dans l’air du temps. Crise oblige, les porte-monnaie sont plus légers, il faut donc faire des choix. Et parfois, au restaurant, c’est celui de préférer commander un verre pour le plat principal, plutôt qu’une bouteille pour le repas en entier.

Autre élément : le durcissement des règles en matière de conduite. Alors que l’on atteint désormais le seuil légal d’alcoolémie au volant au bout de deux verres, le fait d’acheter un pichet ou un bouteille s’apparente à une prise de risque.

Plus de choix sur la carte et plus de profits aussi. Les clients préfèrent donc se rabattre sur une consommation plus raisonnable. Ils en profitent pour également faire des choix plus réfléchis, notamment en achetant des vins qui correspondent à ce qu’ils ont dans leur assiette. Les restaurateurs doivent donc mieux fournir leurs caves. En 2009, ils disposaient en moyenne de 32 références sur leur carte, ils en ont désormais 39.

En tête des plus répandus, on trouve les vins de Bordeaux (75,2%), de la Provence (70,3%) de la Vallée du Rhône (68,7% et de Bourgogne (63,1%). Cette évolution ne réjouit d’ailleurs pas que les clients. Pour les restaurateurs, c’est une nouvelle source de revenus : vendre au verre augmente leurs profits de 30 à 50% en fonction de la bouteille.

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