De la fève de cacao à l’œuf de Pâques

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De la fève de cacao à l’œuf de Pâques
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Europe 1 retrace l’itinéraire complet du chocolat, de la Côte d’Ivoire jusqu'à votre gourmandise.

Les amateurs de chocolat seront nombreux à partir à la chasse aux œufs de Pâques lundi prochain. Mais avant de croquer dans les cloches, lièvres ou autres sculptures en chocolat, Europe 1 vous propose de découvrir le circuit du chocolat, de la fève de cacao - pièce maîtresse - jusqu’au concepteur de ces petits bijoux à déguster.

Une flambée du prix du cacao

C’est en Côte d’Ivoire que commence le parcours d’un œuf en chocolat. Ce pays d’Afrique est le premier producteur de cacao au monde. Il est aussi le pays dans lequel deux présidents, Alassane Ouattara et Laurent Gbagbo, se battaient pour le pouvoir depuis fin novembre, créant une grande instabilité dans le pays. Conséquence directe : les importateurs de cacao ont eu beaucoup de mal à s’approvisionner depuis décembre en raison de la paralysie des ports et du système bancaire.

"475.000 tonnes de cacao, soit 40% de la récolte principale, ont été bloquées", se souvient au micro d’Europe 1 Sylvie Guillaume, importatrice de fèves. "Et cette situation tragique a provoqué une flambée des cours du cacao jamais vu depuis 30 ans. Il a augmenté de 40% en trois semaines en fin d’année dernière", se rappelle-t-elle.

Des prix quasi-stable en France

Pour pallier cette augmentation du prix du cacao, un circuit d’exportations parallèles s’est mis en place via le Ghana voisin. Ce qui a permis de réduire les problèmes d’approvisionnement. D’ailleurs, en France, l’impact de la crise ivoirienne n’a que très peu rejailli sur le prix du chocolat. Ainsi, en grande surface les prix n’ont quasiment pas bougé. Chez les pâtissiers et chocolatiers, la hausse a été limitée : à 2% ou 3%.

Le cacao quitte le continent africain par bateau et arrive en Europe via Amsterdam ou Rouen. Les fèves ont rendez-vous ensuite dans des usines de transformation de cacao, comme celle de Louviers en Normandie, la plus grande du continent. Les fèves de cacao sont alors pressées, et un liquide jaune est récupéré : le beurre de cacao. C’est la base de fabrication du chocolat.

Cette matière grasse est ensuite mélangée à une pâte de cacao, composée de grains réduits, et au sucre. Cet appareil permet ensuite de réaliser "l’or noir" dont raffolent les Français, après friction, brassage prolongé ou encore variations de températures. En sortie d’usine, cette pâte prend la direction des chocolateries industrielles pour la vente en grande surface et artisanales pour les pâtissiers et chocolatiers.

Toute la technique est dans la main

Dès lors, 90 lapins à la minute sont réalisés par les industriels, tandis qu’une sculpture en chocolat est créée après de longues minutes, et parfois même des heures de travail des artisans. Comme les œuvres que réalisent Jean-Charles Rochoux, qui a une boutique à Paris.

Parmi les secrets de fabrication, "la température de la main est importante" :

Une girafe de 15 centimètres, réalisée dans les ateliers de Jean-Charles Rochoux, reviendra à 98 euros. Certains chocolatiers parisiens peuvent proposer une sculpture de chocolat au prix de 233 euros pour un kilo. Et ce, alors qu’un kilo de fèves de cacao a été payé un euro au paysan ivoirien. Dans les grandes surfaces françaises, les figurines en chocolat sont proposées à 18 euros le kilo en moyenne.

C’est d’ailleurs au supermarché que se trouve la vraie star de Pâques : l’œuf surprise, de la marque Kinder. Il arrive en tête des ventes.