Trois chefs se mesuraient pour le titre de "cuisinier de l'année" décerné par le GaultMillau, William Ledeuil de Ze Kitchen Galerie (Paris VIe), Arnaud Lallement de l'Assiette Champenoise à Tinqueux (Marne) et Edouard Loubet de La Bastide de Capelongue à Bonnieux (Vaucluse). Et c'est le premier qui l'emporte.
Ancien chef de Guy Savoy, William Ledeuil, qui vient d'ouvrir un deuxième établissement parisien, KGB (pour Kitchen Galerie Bis), "connaît tout de la grande cuisine française", écrit le guide. "Il y ajoute une science des herbes et des épices, plus particulièrement d'Asie du sud-est, qui donne autant de mystère que d'originalité à un bouillon, un wok de légumes ou même de simples pâtes", ajoute-t-il, concluant, poétique, "il invente des passerelles et courbe l'espace-temps en rapprochant les continents". Chez lui "chaque convive est en partance".
Le GaultMillau 2010, qui a abandonné les notes qu'il décernait sur 20, a également consacré douze chefs dans sa catégorie "cinq toques" : Jean-Paul Abadie (L'Amphitryon, à Lorient), Yannick Alléno (Le Meurice, à Paris), Pascal Barbot (L'Astrance, à Paris), Alain Ducasse et son chef Christophe Moret (Plaza Athénée, à Paris), Pierre Gagnaire (à Paris), Gilles Goujon (Auberge du Vieux Puits, à Fontjoncouse, dans l'Aude), Michel Guérard (Les Prés d'Eugénie, à Eugénie-les-Bains, dans les Landes), Régis et Jacques Marcon (à Saint-Bonnet-le-Froid, en Haute-Loire), Thierry Marx (Château Cordeillan-Bages à Pauillac, en Gironde), Alain Passard (L'Arpège, à Paris), Guy Savoy (à Paris) et Michel Troisgros (à Roanne, Loire).
Par ailleurs, les "six grands de demain", selon le GaultMillau sont David Ducassou (Cap e Tot à Morlanne, dans les Pyrénées-Atlantiques), Serge Vieira (à Chaudes-Aigues, Cantal), Adeline Grattard (Yam'Tcha, à Paris), Olivier Arlot (à Tours), Mickaël et Gaël Tourteaux (Flaveur, à Nice) et Lisa Muncan (La Table de Lisa à Vers-Pont-du-Gard, dans le Gard). A consulter également la liste des 22 "jeunes talents" de moins de 34 ans sélectionnés dans 22 régions.
GaultMillau 2010 (éd. GaultMillau SA, 29 euros).
> Fini les notes mais plus de toques !