Mathieu Pacaud, chef étoilé : "Le stress ne vient pas des guides"

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GASTRONOMIE - Le jeune chef parisien Mathieu Pacaud, qui vient de recevoir trois étoiles au guide Michelin, s'est confié mercredi sur son métier.

INTERVIEW

Mathieu Pacaud vient de décrocher trois étoiles au prestigieux guide Michelin, deux pour Histoires et une pour Hexagone, deux restaurants situés dans le 16ème arrondissement de Paris. La course à la récompense pèse-t-elle sur les épaules du jeune restaurateur ? Non, bien au contraire, a-t-il expliqué mercredi dans la Matinale d’Europe 1.

"Vouloir bien faire". "Je suis plus serein maintenant, car il y a un impact sur la clientèle qui est important", raconte-t-il. "Quand on a un restaurant et quand on a une quarantaine d’employés à payer, l’étoile Michelin devient plus qu’importante pour arriver à boucler ses fins de mois et faire venir une clientèle internationale."

Et de confier : "Le stress ne vient pas des guides. Le stress, c’est de vouloir bien faire". Le chef s’est également voulu prudent en évoquant la disparition dimanche de son confrère Benoît Violier, qui a probablement mis fin à ses jours. Selon lui, le disparition de ce restaurateur "au sommet de son art", considéré comme l’un des meilleurs du monde, n’a rien à voir avec l’annonce des prix du Michelin, ni avec une quelconque distinction. Tout comme le suicide de Bernard Loiseau en 2003, dont il a parfois été écrit qu’il était lié à la course à l’étoile. "C’est un mythe. Le Michelin n’a rien à voir là-dedans. Il ne faut pas cracher dans la soupe", insiste-t-il.

Des inspecteurs invisibles. Comme tout chef en lice pour des étoiles, Mathieu Pacaud a souvent tenté de reconnaître les inspecteurs du Michelin qui passaient à sa table… sans succès. "On y pense tous", sourit-t-il. "Ils sont venus cinq fois, mais ils sont introuvables." Le jeune chef dit parfois remarquer des clients qui lui semblent plus originaux ou différents des autres, des personnes qui "ont un truc", alors que les inspecteurs sont finalement les plus discrets...