Le questionnaire à la Proust du chef Julien Allano

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Chaque samedi dans "Les papilles font de la résistance", un grand nom de la gastronomie livre ses préférences, désamours, envies... en matière culinaire. 

Chef du restaurant étoilé Le clair de la plume à Grignan dans la Drôme, Julien Allano décline avec plaisir les produits de sa région provençale comme la truffe. Il était l'invité des Papilles font de la résistance samedi et s'est prêté au jeu du questionnaire culino-proustien.


>> Votre coin à truffes, où est-il ?

A Grignan...tout simplement. (Nous n'en saurons pas plus.)

>>  Votre madeleine, le plat de l'enfance qui vous rassure ?

Il y a un plat que je ne mange plus mais c'était le couscous de ma grand-mère.

>> Un endroit où vous aimez aller manger en dehors de votre restaurant ?

Je n'ai pas d'endroit de prédilection. J'aime découvrir, me laisser surprendre, et pas nécessairement que dans de grands restaurants. Je pense à un ami qui a l'Escapade à Richerenches. C'est une table sans prétention et il cuisine très bien, notamment la truffe.

>> Votre déclic cuisine ?

Mon père, qui était cuisinier, est mort quand j'avais 3 ans. Ma mère cultivait beaucoup son souvenir. Il a été un modèle pour la suite. Au départ, on fait ce travail-là un peu par procuration, pour continuer l'oeuvre, puis on se construit soi-même en tant que cuisinier. Maintenant, je le fais 'à la mémoire de'.

>> Sinon qu'auriez-vous aimé faire ?

Je pense que j'aurais été garde-forestier. J'aime la proximité de la nature.

>> Un ustensile fétiche ?

Le couteau assez fin.

>> Un ingrédient qui ne vous inspire pas ?

Pas du tout.

>> Une épice favorite ?

Ça reste le ras-el-hanout avec le couscous.

>> Un pécher mignon ?

Le chocolat. Le noir, pas à 99% mais jusqu'à 80%, il y a des super notes.