Chef pâtissier consacré meilleur ouvrier de France, auteur de nombreux ouvrages parmi lesquels Pâtisserie Leçons en pas à pas ou encore Profiteroles, des petits choux dont il a fait sa spécialité, Philippe Urraca était l'invité des Papilles font de la résistance samedi. Il s'est prêté au jeu du questionnaire culino-proustien.
>> Avez-vous déjà triché pour avoir la fève dans la galette ?
Non car je trouve justement que notre métier est de donner du plaisir aux autres donc je ne vois pas l'intérêt de récupérer la fève et quand j'étais petit je n'en ai pas souvenir. Je pense que mon père en mettait plusieurs.
>> Le restaurant ou la pâtisserie que vous pourriez nous conseiller ?
A Paris, je vais manger dans l'un des meilleurs restaurants que j'ai trouvé dans ma carrière, Semilla, rue de Seine. C'est un très très bon restaurant et très abordable. Dans le Gers, je vais au Rive Droite à Villecomtal, au Florida à Castéra-Verduzan, au Papillon à Auch...
>> Votre madeleine, le plat de l'enfance qui vous rassure ?
Le chou cuit avec des pois chiches et un peu de viande mais aussi le riz au lait avec de la vanille.
>> Un ustensile fétiche ?
J'ai une petite spatule que personne n'a le droit de toucher. Je l'ai depuis très longtemps quand j'ai démarré dans le métier. Et j'ai aussi un petit couteau, un couteau d'office, qui m'a porté bonheur pour le concours de meilleur ouvrier de France.
>> La création pâtissière dont vous êtes le plus fier ?
Les profiteroles revisités.
>> L'accord parfait ?
Fruit et chocolat ça marche bien. La framboise et le chocolat est un bel exemple, l'orange et le chocolat aussi.
>> Un pécher mignon ?
Des madeleines que je continue à manger. Le matin avant de partir je déjeune sans rien et après il faut que je mange une petite madeleine.
>> Est-ce qu'être chef aide pour draguer ?
Je suis marié depuis un an et demi, alors ça a dû aider. En tout cas cela aide pour la convivialité car l'on est invité dans beaucoup d'endroits où les gens sont heureux que l'on parle de nourriture.