Le questionnaire à la Proust de la chef Stéphanie Le Quellec

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Chaque samedi dans "Les papilles font de la résistance", un grand nom de la gastronomie livre ses préférences, désamours, envies... en matière culinaire. 

INTERVIEW

Stéphanie Le Quellec est aux commandes de La Scène, le restaurant gastronomique une étoile de l'hôtel Prince de Galles, à Paris. Invitée des Papilles font de la résistance, la gagnante de Top chef 2011 dévoile ses coups de cœur culinaires en répondant à un questionnaire à la Proust revisité.

>> Votre madeleine ? Le plat de votre enfance ?

Le pot-au-feu. Pour moi, c'était le plat du dimanche midi. On traînait, on ne passait à table qu'à 13h30, 14h. On utilisait des bas morceaux et l'os a moelle était obligatoire. Ça fait partie des plats bon marché.

>> Quel a été votre déclic cuisine ?

Je ne jouais pas à la pâte à modeler, je faisais une pâte à petits sablés. Je rangeais ça dans une petite boîte à galettes bretonnes en fer.

>> Quel est votre livre de cuisine favori ?

Là encore, pour moi, ce sont les bases classiques : c'est l'Escoffier la référence. Il avait tout écrit 100 ans en arrière. J'ai la chance d'avoir chiné une édition originale il n'y a pas longtemps.

>> Un ustensile fétiche ?

Un couteau à tout faire qui ne me quitte jamais mais que j'ai perdu dix fois. Il est toujours revenu à moi. C'est une lame semi-rigide de 25 cm, on peut faire du poisson comme de la viande et c'est mon outil de prédilection.

>> Le plat qui vos enfants vous réclament ?

Une côte de bœuf avec de la béarnaise et des frites maison. Ils sont exigeants sur la qualité et la cuisson de la viande.

>> Une cuisine d'ailleurs qui vous inspire ?

La cuisine asiatique d'une manière très générale, même s'il y a 20 cuisines asiatiques différentes. J'adore la cuisine japonaise, la cuisine du Sichuan, la cuisine coréenne, celle du Vietnam. Je mets parfois des clins d’œil dans ma propre cuisine et je me l'interdis parfois parce que ça a été super galvaudé, sur-utilisé, parfois à mauvais escient. 

>> Une épice préférée ?

Les poivres. 

>> Si vous n'aviez pas été chef, qu'auriez-vous aimé faire ?

Avocate. J'aurais adoré plaider. J'aime aussi la langue française, les jolis mots, construire une plaidoirie, me battre pour une cause perdue.