Le chef Marc Veyrat poursuit sa mission "d'étonner sans faire une croix sur le terroir"

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Après deux incendies, un grave accident de ski, l'obtention de trois étoiles, le chef au chapeau fait durer son aventure de cuisinier des alpages.

INTERVIEW

Il est un chef d'exception, qui a par deux fois réussi à décrocher trois étoiles au Michelin et qui peut se targuer d'être le seul à n'avoir jamais obtenu un 20/20 au Gault & Millau. Marc Veyrat, le chef rebelle au chapeau, qui publie Un chemin de fleurs et d’épines, était l'invité de l'émission Il n'y a pas qu'une vie dans la vie.

Une enfance nature. Il est de ceux dont le parcours a été jalonné de grands obstacles et époustouflantes réussites. A 67 ans, il est désormais à la tête du relais château "La Maison des bois" à Manigod, en Savoie, la terre où il a grandi. Enfant, il vit dans la ferme d’hôtes familiale, ouverte en 1926 par son grand-père et reprise par son père. Il y apprend la cuisine sans s'en rendre compte puisque sa famille barattait le beurre, faisait son reblochon, cultivait ses légumes. Les techniques de traite, de fumage et de saumurage font aussi partie de son éducation. Pourtant, quand il dit à son père que qu'il veut faire de la cuisine, l'incompréhension paternelle est plus que palpable.

Le rebelle renvoyé. Il entre pourtant à l'école hôtelière à 17 ans et en ressort presque aussi vite, renvoyé, malgré le soutien d'un unique professeur, celui de cuisine. Sa plus grande leçon, dit-il, est alors la remarque de son père, des mots qui font alors "exploser" sa vie et qui lui donneront l'immense envie de se surpasser : "Décidément, tu feras toujours honte à la famille." Il part alors de la maison, survit en faisant des petits boulots, arrive à la plonge dans un petit bistrot.

Rebelle, il se marie à 20 ans. Rebelle toujours, il observe les techniques du chef et s'entraîne chez lui à refaire plats et sauces. Talent et chance aidant, il remplace bientôt le cuisinier. Et à 22 ans, sur un coup de bluff, l'autodidacte se fait passer pour un chef de 30 ans afin de prendre les rennes de la cuisine d'un hôtel de luxe d'Annecy.

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© JEAN-PIERRE CLATOT / AFP


Le temps des étoiles. L'ascension se poursuit. Il ouvre ensuite son premier restaurant, qu'il veut axé sur la cuisine botanique et le modernisme. Il fait en sorte "d'étonner le client sans faire une croix sur le terroir", son chapeau noir de Savoyard éternellement vissé sur la tête. Un hommage à l'un de ses grands-pères qui en portait toujours un et qui cachait dedans myrtilles ou framboises quand il allait le cherchait à l'école. Il obtient sa première étoile en 1986, la deuxième l'année suivante. En 1989 et 1990, il est nommé cuisinier de l’année par "Le Gault et Millau". En 1995, son maître d’hôtel fait un rêve prémonitoire : celui de la troisième étoile. A l'époque, Marc Veyrat a des problèmes financiers, une grande pression due en partie à des prêts à très forts taux d'intérêts. La troisième étoile le sauve. Il défend d'ailleurs les institutions du Michelin et du Gault et Millau autant qu'il dénonce l'avènement du packaging et des produits anti-naturels.

A la table des critiques. Il raconte même s'être déjà assis à la table des inspecteurs sans deviner qui ils étaient. C'est seulement quand, après qu'ils aient payé l’addition et demandé à parler au chef, que l'homme au chapeau comprend. Il leur assène alors : "Sacrée bande de voyous, vous auriez pu me le dire." Eux répliquent : "Chef Veyrat, on ne nous a jamais parlé comme ça. Il n’y a que vous pour parler comme ça. Mais surtout, ne changez rien."

Reconstruire. Mais l'ascension s'arrête face aux coups du sort. Un incendie ravage l'un de ses établissements et en 2006, un terrible accident de ski le paralyse. Il vend ses affaires, rend ses étoiles, avant de remonter plus tard "La Maison des bois". Nouvelle acharnement du destin en 2015 : l'établissement aussi subi un sinistre. Le feu prend depuis sa lingerie. Mais dès le lendemain, il pense à la reconstruction et "recrée la ferme de [s]on père, face au Mont Blanc", avec des poules à l'extérieur et des plantes d'alpage dans ses assiettes. Sa terre est la Savoie, on ne le verra donc jamais ouvrir de table à Tokyo ou Dubaï, assure-t-il. Comment pourrait-il cueillir les produits de la montagne ? Son amour de la gastronomie a aussi été transmis. De ces quatre enfants, deux de ses filles ont aussi choisi... la cuisine.