Le duo vin-fromage est un grand classique français. Selon la tradition, le fromage s'accompagne d'une bouteille de vin rouge. Une erreur dans 90% des cas. A La table des bons vivants, notre chroniqueur spécialiste du vin, Olivier Poels, donne ses conseils pour éviter cet écueil très répandu.
Pourquoi faut-il privilégier le vin blanc ?
Ce sont les tanins du vin rouge qui posent problème. "La protéine du lait a tendance à cailler au contact des tanins et donne des arômes qui ne sont pas très agréables, des arômes parfois un peu savonneux", décrit Olivier Poels. A l'inverse, l'accord vin blanc-fromage fonctionne très souvent. "Le fromage, c'est gras et dans le vin blanc, il y a de l'acidité", ce qui crée un équilibre en bouche. "L'acidité du vin vient nettoyer votre bouche et la prépare pour la bouchée suivante."
Pourquoi la tradition associe vin rouge et fromage ?
"On avait l"habitude de séquencer le repas : on commençait par le vin blanc, ensuite le vin rouge léger puis le vin rouge plus puissant, etc", explique le chroniqueur. "Depuis une trentaine d'années, on s'est intéressé aux accords mets-vins. Cela n'existait pas avant et quand on regarde d'un peu plus près", le vin rouge avec le fromage est une "hérésie. Donc, il faut casser les codes", insiste Olivier Poels. Le vin blanc a, en plus, la qualité d'être "plus digeste".
La bonne idée des accords régionaux
Si vous avez peur de vous tromper, pensez régional. Par exemple, un chèvre de Touraine ira parfaitement avec un sauvignon de Touraine. Même chose pour un Munster d’Alsace qui se mariera parfaitement avec un gewurztraminer.
Et si l'on est un inconditionnel du vin rouge ?
Certains rouges -mais peu- fonctionnent. "A mon avis, le fromage le plus intéressant avec les vins rouges est le Saint-Nectaire", indique Olivier Poels qui propose de l'accompagner, par exemple, avec un Pessac-Leognan.
Que boire avec le foie gras ?
La tradition - encore elle - veut qu'avec le foie gras soit associé un vin liquoreux. "C'est à l'époque où on séquençait les repas différemment. Le foie gras n'était pas servi en entrée, historiquement, mais à la fin du repas. Et en fin de repas avec un vin liquoreux, c'est beaucoup plus logique. Maintenant qu'on sert le foie gars en entrée, un vin rouge ou des vins blancs secs" sont plus indiqués.