Le palmarès 2018 du Guide Michelin est tombé lundi. Parmi les heureux gagnants d'une première étoile figure Laurent Magnin, à la tête de L'Arcane dans le 18e arrondissement de Paris. Europe 1 s'est glissé dans la cuisine du chef au moment du coup de feu.
"On était un peu désespérés". "Un tataki, une Saint-Jacques, deux saumons, deux soles, deux lapins, deux babas, deux passions", scande Laurent Magnin. Un "Oui, chef", général se fait entendre. Le ballet dans la petite cuisine reprend dans ce restaurant à taille humaine, de seulement 21 couverts. Aux commandes, Laurent Magnin, 30 ans. Il convoitait l'étoile depuis qu'il avait ouvert, il y a un an et demi. Pour lui et sa compagne Sophie, le rêve s'est assez vite réalisé : "On avait quelques petits doutes. On espérait mais vu qu'on n'avait pas eu de rumeur, on n'était vraiment pas sûrs. Je vous dirais qu'on avait un peu lâché l'affaire. On était un peu désespérés", admet-il. "Donc, c'était une super nouvelle et au dernier moment. On est ravis." Son épouse abonde : "J'ai versé quelques larmes. Je suis la plus heureuse du monde, je l'étais déjà avant mais là, encore plus."
"Unique et délicieux". Dans ce restaurant, il n'y a pas de carte détaillée, c'est la surprise. "Vous me direz simplement s'il y a des choses que vous n'aimez pas du tout, des allergies, des restrictions. Et ensuite, vous choisissez le nombre de surprises que vous voulez découvrir", explique-t-on à la clientèle. Un couple de Saint-Malo, en visite à Paris, est conquis : "C'est excellent, une très bonne découverte. Chaque plat est unique et délicieux. En plus c'est convivial", constate l'homme qui compare avec d'autres tables : "Ceux qu'on a fait en étoilé sont plutôt stressés. Là, c'est très sympa." Avec cette première étoile, le carnet de réservation du restaurant, qui cherche un chef pâtissier, devrait se remplir rapidement. Mais avant même cette annonce, la salle affichait déjà complet pour la soirée.