Comment bien préparer sa côte de bœuf ?

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La côte de bœuf est un hit des tables d'été. Olivier Poels vous conseille pour la préparer.

Elle est une star de l'été qui s’accommode très bien de soleil et de grande tablées. Pour un repas réussi, Europe 1 vous conseille pour choisir votre viande et la préparer.

La maturation

On parle beaucoup de viande maturée. Ne cherchez pas trop loin : toutes les côtes de bœuf du commerce le sont. Une viande qui serait vendue directement après la mort de l'animal serait immangeable car beaucoup trop dure. Les côtes vendues ont au moins une dizaine de jours de maturation. Certains bouchers en ont fait une spécialité ; leurs temps de maturation peuvent atteindre 100 voire 140 jours. Attention, ne tentez pas de faire maturer la viande à domicile, sous peine d'être malade. L'exercice est bien particulier et destiné aux professionnels. La maturation se fait en cave à hygrométrie et températures contrôlées.

Choisir sa viande

Privilégiez des viandes riches en gras intra-musculaire. La côte de bœuf doit être "persillée", c'est-à-dire que le gras ne doit pas être en couverture ou en superficie mais à l'intérieur de la viande. Un morceau maigre aura moins de goût.

La cuisson

Il est conseillé de sortir sa pièce de viande au moins deux heures avant de la cuire pour éviter un choc de température. Massez ensuite la viande avec un peu de gros sel et du poivre. Si vous la cuisez au barbecue, lancez de belles braises. La côte de bœuf peut aussi être cuite dans une poêle avec un peu de matière grasse. La viande doit être snackée, caramélisée en la marquant de 4 à 5 minutes de chaque côté. Avant de la déguster, faites la reposer dix minutes, un quart d'heure soit dans un four tiède soit dans une feuille aluminium afin que la viande se détende et obtienne toutes ses saveurs et son moelleux.