La viande sans viande s’invite dans nos assiettes

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La viande sans viande s’invite dans nos assiettes
CEci n'est pas un steack haché de viande de boeuf : il s'agit du prochain produit de Beyond Meat, un steack végétal. L'entreprise promet un aliment plus riche en protéines et en fer que le boeuf, mais aussi plus riche en omégas que le saumon.@ BEYOND MEAT
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CONSO - Steack végétal, simili viande, etc. : quelle que soit son appellation, la protéine végétale concurrence de plus en plus la protéine animale.

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© BEYOND MEAT

Cela a l’aspect d’un blanc de poulet, sa texture filandreuse, son goût. Et pourtant ce n’est pas du poulet mais un mélange à base de soja et de gluten. Les steaks végétaux et autre simili viande ont le vent en poupe. Et ils ne sont pas destinés aux seuls végétariens puisque plusieurs poids lourds de l’industrie agroalimentaire investissent massivement dans ce secteur. Tofu, seitan, quorn et autre tempeh pourraient bientôt faire partie de votre vocabulaire quotidien.

C’est quoi cette viande sans viande ? De nombreux termes existent, les plus fréquents étant la "viande d’imitation", le "succédané de viande", la "simili viande" ou encore le "steack végétal". Derrière ces appellations, un point commun : malgré leur aspect, ces préparations ne contiennent pas une seule protéine animale, c’est-à-dire de la viande.

A la place, le consommateur a droit à des protéines végétales, qui sont issues des graines de soja, de pois, de lupin mais aussi de céréales, voire de luzerne ou d’algues. Ces aliments sont ensuite retravaillés par le biais de nombreuses étapes : broyage, centrifugeuse, compression, extrusion de protéine, etc. C’est grâce à ces transformations que les protéines végétales peuvent ensuite prendre la forme de protéines animales. 

Tofu, seitan et autres quorn. Ces protéines végétales, les consommateurs les retrouvent dans le commerce sous d’autres appellations plus connues : le tofu -du lait extrait de fèves de soja qu’on a laissé cailler-, le seitan -de la pâte de farine de blé dont on a ôté l’amidon-, ou encore le  quorn -à base de champignon fermentés auxquels on ajoute du blanc d’oeuf-. Il existe aussi le tempeh, à base de soja fermenté avec des champignons. Et la liste ne s’arrête pas là : les lentilles, les graines de lupin, la luzerne ou encore les algues peuvent prendre la forme de viande au terme de nombreux mélanges.

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© GARDEIN

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© MORNING STAR FARMS

Des aliments déjà dans nos assiettes. De telles préparations, on en trouve dans tous les commerces spécialisés dans les produits biologiques et de plus en plus souvent dans la grande distribution, où les marques Sojasun, Bjorg ou Cereal se sont fait une place. Résultat, on peut désormais trouver des boulettes de viande sans viande mais avec du soja, des saucisses de tofu, du canard de seitan,  des steaks de blé ou des escalopes de lupins. Et même du poisson pané sans poisson (voir ci-dessus) ou du bacon.

Parfois, ces protéines végétales peuvent même se mélanger à la viande sans que le consommateur en soit conscient. Ainsi, un burger, aussi appelé moelleux, n’est pas vraiment un steack haché : il ne s’agit en fait pas d’un morceau de viande 100% muscle mais d’un mélange associant de la viande, de l’eau, de la fécule de pomme de terre, du soja, de la farine de pois, etc. Bref, ce qui ressemble à de la viande n’en est pas entièrement.

Ce n’est que le début des protéines animales. Cette viande végétale, les consommateurs risquent d’en entendre parler de plus en plus souvent. D’abord parce que les végétariens ont désormais voix au chapitre et que leurs habitudes alimentaires influencent le reste de la population. La viande d’imitation est présentée comme plus saine. Or, comme les habitants de pays développés consomment trop de protéines animales, les protéines végétales pourraient bien prendre le relais.

Ensuite parce qu’il n’est pas sûr que la planète arrive à produire assez de viande pour l’humanité entière. "La FAO estime que la demande en viande devrait progresser de 200 millions de tonnes entre 2010 et 2050, soit pratiquement un doublement des volumes actuellement produits", souligne France Agrimer. Puisque la production ne suivra pas la consommation, la viande d’imitation pourrait répondre à cette demande bien plus facilement que les insectes, l’autre source économe de protéines.

D’autant que la simili viande nécessite moins de ressources que la vraie viande. "Le poulet que nous produisons n’a besoin que de la moitié à un tiers de ce qui est nécessaire pour produire du vrai poulet. Je parle ici de l’utilisation d’un terrain, de la consommation d’eau, des graines et fèves dont se nourrissent normalement les poulets. Si on regarde la viande de bœuf, la différence est encore plus frappante : nous n’avons besoin que d’un septième" des ressources, assure le fondateur d’un restaurant végétarien, Jaap Korteweg, interrogé par l’AFP.

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© QORN

La preuve, les investisseurs sont déjà sur le coup. Vous n’êtes toujours pas convaincu(e)s par l’arrivée des viandes d’imitation ? Les géants de l’agroalimentaire ont, eux, déjà tranché et massivement investi dans ce secteur. "Premier à s’être lancé sur ce créneau en 1999 en rachetant MorningStar Farms, le géant Kellogg’s détient aujourd’hui 60% du marché. Mais plusieurs start-up – Gardein Protein International, Beyond Meat, Hampton Creek… - veulent prendre la relève", souligne Les Echos, avant de lister le nom d’investisseurs déjà convaincus, dont Bill Gates et les fondateurs de Twitter.

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© BURGER KING

Il faut dire que les chiffres du secteur donnent le tournis. "En 2003, les ventes de viande artificielle s'élevaient à environ 300 millions de dollars, nuance Jayson Lusk, professeur d'économie agricole à l'université d'Oklahoma. En 2011, on estime qu'elles atteignent environ 1 milliard de dollars", écrivait Le Journal du Net... en 2012. Depuis, on en trouve presque partout dans les grandes villes américaines : dans la chaine de fast-food Veggie Grill, dans la chaine de magasin Whole Food, et même chez Burger King qui commercialise un Veggie Burger.

Quels avantages et inconvénients pour le consommateur ? Pour l’aspect économique, il est encore trop tôt pour faire un bilan : si produire une viande d’imitation nécessite beaucoup moins de ressources qu’élever un bœuf ou un poulet, cela ne se retrouve pas encore sur le tarif final. Ce secteur étant encore une niche, les volumes écoulés ne permettent pas encore de réaliser la baisse des tarifs promise. Résultat, le "succédané de viande" coûte aujourd’hui presque aussi cher que la viande issue de l’agriculture biologique.

En revanche, l’aspect sanitaire est mis en avant par les adeptes des protéines végétales. Et pour cause : les habitants des pays développés consomment trop de viande. Un Français en consomme en moyenne 87,8 kilos par an, soit 240 grammes par jour, alors que le Programme National Nutrition Santé recommande de manger entre 100 et 200 grammes de protéines animales par jour. Or les protéines végétales permettraient de varier son alimentation et d’éviter l’abus de viande, trop riches en matières grasses.

Sauf que, comme souvent, la réalité est plus contrastée : si elles limitent le gras, les simili viandes intègrent souvent beaucoup de sel et de sucre pour rehausser les saveurs. Ainsi, le seitan contient six fois plus de sel que la viande et contient peu de fibres.  Et ces plats nécessitent souvent d’être accompagnés de sauce, riche en sucre ou en sel. Enfin, le principal ingrédient de ces préparations, le soja, n’est pas assez cultivé en France. Résultat, plus de la moitié du soja consommé dans l’Hexagone est importé. Et nos principaux fournisseurs, le Brésil, le Canada et le Paraguay, le cultivent dans sa version OGM.