Des charcuteries bientôt moins grasses et moins salées

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Des charcuteries bientôt moins grasses et moins salées
@ JACQUES DEMARTHON / AFP
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CONSO - Les professionnels de la charcuterie se sont engagés lundi à abaisser de 5% le taux de sel et de gras dans leurs produits.

Vous êtes amateur de charcuterie ? Sachez que bientôt, vous pourrez en déguster en vous souciant un peu moins de votre cholestérol. Les professionnels français de la charcuterie se sont en effet engagés à réduire de 5% la teneur en gras et en sel de leurs produits d'ici 2016. Un accord dans ce sens a en tout cas été signé lundi avec Stéphane Le Foll, ministre de l'Agriculture et de l'Agroalimentaire, dans le cadre du Programme national pour l'alimentation (PNA).

Les artisans mais aussi les industriels. L'accord collectif, qui vise "l'amélioration de l'offre alimentaire", a été signé aussi bien par les charcutiers industriels (295 établissements) que par les charcutiers artisans (6.000 en France). 
C'est ainsi que la Fédération nationale des industriels charcutiers, traiteurs, transformateurs de viandes (FICT) et la confédération nationale des charcutiers traiteurs (CNCT) ont signé l'engagement à diminuer "de 5% le taux moyen en sel et gras par la fixation de seuils maximaux en sodium et en lipides". "L'objectif final" est "une inscription de ces seuils dans le code des usages de la charcuterie". Ce dernier sert de référentiel dans la commercialisation des produits de charcuterie et "contribue au contrôle du caractère loyal et marchand des produits", indique le ministère. 

Jambons cuits, saucisses et andouillettes. Dans une charte concernant le progrès nutritionnel, la FICT s'était déjà engagée en 2010 à réduire de 5% le taux moyen de gras et de sodium pour 9 familles de produits. Pour continuer sur cette lancée, les charcutiers ont souhaité élargir cette mesure à 12 familles de produits : jambons cuits choix et standard, épaules cuites supérieure, choix et standard , saucisses fumées, andouillettes, boudins noirs, pâtés et mousses de canard, pâtés en croûte, saucissons cuits et cervelas. 

Pour atteindre les 5% de réduction, les industriels et les artisans  écarteront "les 15% en volume de produits les plus gras ou les plus salés", rapporte un communiqué du ministère, soit un volume total de 184.000 tonnes.

À consommer avec modération ? Quand elle est consommée en trop grande quantité, la charcuterie n'est l'amie ni de notre tension, ni de notre cholestérol. Le ministère de l'Agroalimentaire rappelle dans un communiqué qu'en moyenne, elle constitue "environ 8% des apports quotidiens en lipides des adultes en France". Elle représente aussi "environ 10% des apports quotidiens en sel", soit le deuxième contributeur derrière le pain. Mais les charcuteries ne jouent pas jeu égal. Si le chorizo, le jambon cru et le salami ont des hautes teneurs en sel (plus de 4%), c'est moins le cas du pâté de foie de volaille ou du jambon cuit. 

En 2014, le pain et les boissons déjà. Les charcutiers ne sont pas les premiers à prendre un engagement dans le cadre du PNA. Le ministère a en effet déjà obtenu du secteur des boissons non alcoolisées, en octobre 2014, une baisse de 5% de la teneur en sucre. En mars 2014, les boulangers s'étaient aussi engagés à ce que la teneur en sel des baguettes ne dépasse le seuil des 18 grammes par kilo de farine. Mais des entreprises peuvent aussi agir en solitaire. C'est le cas de Herta qui, en février 2014, a prévu de développer sa gamme de produits réduits en sel et matière grasse. 

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