Un café et l'addition pour elBulli

Par Marie-Laure Combes

Publié le 29 juillet 2011 à 15h29 Mis à jour le 29 juillet 2011 à 15h29

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Le restaurant du chef catalan Ferran Adrià, classé meilleur du monde, ferme ses portes samedi.

Il a révolutionné la gastronomie et démocratisé la cuisine moléculaire. Après plus de 20 ans à la tête du mythique elBulli , le chef catalan Ferran Adrià raccroche ses tabliers. Le restaurant fermera ses portes samedi pour trois ans. Il devrait renaître en 2014 sous une autre forme.

Les molécules dans la casserole

Foie gras en poudre, caramel au vinaigre de Modène, sorbet à l'ail et aux amandes, moules sphériques au bacon, caviar d'huile d'olive au jus d'anchois, guimauve de parmesan... Ferran Adrià a joué avec les saveurs et les textures pendant toute sa carrière. Le chef a bousculé les codes traditionnels en développant la cuisine moléculaire : l'azote liquide, les perles d'alginates ou encore l'agar-agar font leur entrée dans la cuisine du chef, rebaptisée laboratoire.

A cinq reprises, le prestigieux magazine britannique Restaurant avait classé l'établissement de la côte catalane comme meilleur restaurant du monde en 2002 puis de 2006 à 2009. Alors que depuis 1987, elBulli n'était ouvert que six mois par an, pour permettre au chef de créer de nouvelles recettes le reste de l'année, Ferran Adrià avait décidé de ne servir que le soir dès 2001. Avec seulement 50 couverts, le restaurant affichait une liste d'attente longue comme le bras. Avec plus de 2 millions de demandes de réservations chaque année, les 8.000 repas à 250 euros par personnes servis annuellement étaient pour la plupart attribués par tirage au sort.

Une pause de trois ans pour souffler

Une pression énorme à supporter pour Ferran Adrià. Le chef a donc décidé de s'offrir une pause de trois ans avant de rouvrir son établissement sous une forme différente. Une fondation, à vocation écologique, axée sur la recherche de techniques culinaires et de saveurs inédites, devrait donc voir le jour en 2014. La " elBulli foundation " distribuera une vingtaine de bourses chaque année pour permettre à des chefs de venir échanger avec les cuisiniers du restaurant.

Leurs trouvailles gastronomiques devraient par ailleurs être partagées sur Internet. Ferran Adrià a en effet confié vouloir créer un réseau social autour de la cuisine.